Yellow Fruit – Lemon Roll

---

Lemon คือมะนาวผิวสีเหลือง  เปลือกหนากว่ามะนาวเขียว  ความเปรี้ยวนั้นจิ๊ดจ๊าดน้อยกว่ามะนาวเขียว  เอามาใช้ทำได้ทั้งอาหารคาวและหวาน  หาซื้อได้ไม่ยากตามซุปเปอร์มาเก็ต  โครงการหลวง  มีทั้งไทยและของนำเข้าให้เลือก  ราคาต่างกันค่อนข้างมากค่ะ

Lemon Roll ในสูตรนี้  ตัวเค้กเป็น lemon sponge cake  ตัว filling เป็นคัสตาร์ดมะนาวเหลือง  เปรี้ยว ๆ หวาน ๆ กินแล้วชื่นใจค่ะ

ส่วนผสมสำหรับ Lemon Filling

นมสด 1+1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 1) 1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/8 ช้อนชา
ไข่แดง 4 ฟอง (เบอร์ 0)
น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 2) 1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวเหลือง 1/2 ถ้วยตวง
เนยสดอ่อนตัว 25 กรัม
ผิวมะนาวเหลือง (มากน้อยตามชอบ)
จะม้วนโรลได้ 2 แถวค่ะ

วิธีทำ Lemon Filling

1. นำนมสด  น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 1) และเกลือเทใส่หม้อใบย่อม ๆ  คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน
2. นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อน  คนด้วยตะกร้อมือให้น้ำตาลทรายและเกลือละลาย  ให้ส่วนผสมร้อนแต่ไม่ต้องเดือด  ปิดเตา
3. มะนาวเหลืองล้างแล้วผ่าซีก  บีบน้ำมะนาวเหลือง  หากใช้น้ำมะนาวไทยให้ลดลงเหลือ ¼ ถ้วยตวง
4. ถ้าชอบใส่ผิวมะนาวขูดให้ขูดผิวมะนาวเก็บไว้ก่อนแล้วจึงคั้นน้ำมะนาวออกมา
5. แยกไข่แดงใส่ชามผสมใบกลาง  ตีไข่แดงกับน้ำตาลทราย (ส่วนที่ 2) ให้ขึ้นฟูเป็นสีเหลืองอ่อน
6. ใส่แป้งข้าวโพด  คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน
7. รินของเหลวที่ต้มและอุ่นแล้วลงในไข่แดงที่ตี  มือซ้ายรินของเหลว  มือขวาคนด้วยตะกร้อมือให้ของเหลวเป็นเนื้อเดียวกัน
8. เทส่วนผสมกลับลงหม้อต้มนมใบเดิม  นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ  คนด้วยตะกร้อมือตลอดจนได้คัสตาร์ดข้น ๆ  สังเกตดูว่าจะมีคัสตาร์ดติดที่หัวตะกร้อ
9. ยกลงจากเตา  คนด้วยตะกร้อมือตลอดให้อุ่นเล็กน้อย  เทน้ำมะนาวที่คั้นไว้ลงไป  คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน
10. นำขึ้นไปตั้งไฟอ่อน ๆ อีกครั้ง  คนตลอดจนได้คัสตาร์ดข้น ๆ เคลือบหลังช้อนได้  ยกลงจากเตา
11. ใส่เนยสด  คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน
12. ถ้ากลัวเนื้อคัสตาร์ดไม่เนียนให้กรองด้วยกระชอนแล้วใส่ผิวมะนาวขูด  คนจนคัสตาร์ดอุ่น ๆ เก็บใส่ภาชนะและหุ้มแร๊พ  แช่ตู้เย็นจนกว่าจะใช้งาน

ส่วนผสมสำหรับ Lemon Sponge Cake
(ถาดขนาด 30×30 เซนติเมตร)
ไข่ไก่ 3 ฟอง (เบอร์ 0)
น้ำตาลทราย 75 กรัม
เกลือ 1/8 ช้อนชา
แป้งเค้ก 40 กรัม
แป้งข้าวโพด 20 กรัม
ผงฟู ½ ช้อนชา
น้ำมันพืช 20 กรัม
วิปปิ้งครีม 45 กรัม
ผิวเลมอนหรือกลิ่นเลมอน

วิธีทำ Lemon Sponge Cake

1. อุ่นเตาอบ 200 องศาเซลเซียส  ไฟบนและล่าง  ไม่เปิดพัดลมกระจายความร้อน
2. เตรียมถาดปูกระดาษไข  ไม่ทาไขมัน
3. วิปปิ้งครีมและน้ำมันพืชใส่ถ้วยทนความร้อน
4. แป้งเค้ก  แป้งข้าวโพดและผงฟูร่อนรวมกัน 2-3 ครั้ง
5. ตอกไข่ใส่ชามผสม  ตีไข่ด้วยความเร็วสูงพอไข่แตก  ใส่น้ำตาลและเกลือลงไป  ตีต่อด้วยความเร็วสูงเหมือนเดิมจนได้ ribbon stage  ปริมาตรของไข่จะเพิ่มขึ้นอย่างมาก  ฟองไข่จะละเอียดเป็นครีม
6. ลดความเร็วของเครื่องลงต่ำ  ตีเพื่อตัดฟองอากาศ 1 นาที
7. แบ่งของแห้งที่ร่อนไว้เป็น 2-3 ส่วน  ทยอยใส่ของแห้งลงในไข่  ผสมด้วยตะกร้อมือด้วยความเบามือ  ทำจนหมดของแห้ง
8. นำวิปปิ้งครีมและน้ำมันพืชเข้าไมโครเวฟให้อุ่น ๆ
9. ทยอยใส่ไขมันทีละ 1 ช้อนโต๊ะ  ตะล่อมด้วยตะกร้อมือด้วยความเบามือ  พยายามตะล่อมให้ถึงก้นชามผสม
10. ใส่ผิวเลมอนหรือกลิ่นเลมอน  ตะล่อมให้เข้ากัน
11. เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้  เคาะก้นพิมพ์เพื่อไล่ฟองกาศ
12. นำเข้าอบ 8-10 นาที  หรือจนเค้กสุก  เช็คสุกโดยใช้นิ้วสัมผัสหรือไม้จิ้มฟันจิ้ม
13. เค้กสุกแล้วนำออกจากเตาอบ  พักไว้บนตะแกรงให้อุ่น ๆ
14. เค้กอุ่นแล้วใช้มีดปลายแหลมแซะขอบเค้กออกจากถาด  หากระดาษไขและตะแกรงรอง  กลับด้านทั้งหมดพร้อมกัน  ดึงตะแกรงรองออก
15. ดึงกระดาษไขที่ก้นเค้กออก  ม้วนเค้กพร้อมกระดาษไขจากด้านใกล้ตัวไปด้านไกลตัว  พักไว้ 15 นาที
16. คลี่ผืนเค้กออก  ปาด lemon filling ให้ทั่ว  ม้วนเค้กกลับไปเหมือนเดิมแต่ไม่ต้องม้วนกระดาษไปด้วยเหมือนตอนแรก  เก็บรายละเอียดด้วยไม้บรรทัดให้แน่น
17. ปิดหัวและท้ายเค้กกันอากาศเข้า  นำแช่ตู้เย็นจนกว่าเค้กจะเซ็ทตัวดี
18. เค้กเซ็ทตัวดีแล้วนำมาตัดและตกแต่งตามชอบ

Baking Tips

• ส่วนของไขมันที่จะใส่ในเนื้อเค้ก  ปรับเปลี่ยนได้ตามชอบ  เช่น  ใช้เนยสดผสมน้ำมันพืช  เนยสดผสมนมข้นจืด  เนยสดผสมวิปปิ้งครีม
• การทดสอบ ribbon stage ทำได้โดยหยุดเครื่องตี แล้วไข่ที่ได้จะหยดช้า ๆ หรือก่อนตั้งยอดอ่อน  หรือใช้พายยางตักไข่ที่ตีแล้วลองเขียนให้เป็นเลข 8 ให้ได้จบโดยเส้นเลข 8 ไม่ขาด ก็ได้ค่ะ
• ส่วนของ lemon filling อาจตีวิปปิ้งครีมและนำมาผสมกันก็ได้ค่ะ  แล้วแต่จะชอบ