ครองแครงน้ำกะทิ
ขนมน้ำหรือขนมน้ำ ๆ เป็นภาษาเรียกบ้าน ๆ ของขนมที่มีลักษณะอยู่ในหม้อ คนขายจะตักใส่ถุงเรียง ๆ ไว้ หรือบางทีอยู่ในหม้อ เวลาไปซื้อคนขายจะถามว่าเอาขนมอะไรบ้าง เมื่อเราสั่งแล้วเขาจะตักใส่ถุง รัดยาง ขนมน้ำ ๆ ได้แก่ ทับทิมน้ำเชื่อม ครองแครงน้ำกะทิ กล้วยบวดชี เต้าส่วน ข้าวเหนียวถั่วดำ สมัยก่อนถุงละ 3 บาทเองค่ะ หลัง ๆ ขึ้นมาเป็น 5 บาท 7 บาท ตอนนี้ 10-15 บาทแล้ว
เปลี่ยนนายกแล้ว ข้าวปลา อาหาร ของสดจะราคาเหมือนเดิมไม๊เอ่ย เอ๊ยยย เกี่ยวอะไรกันละนี่ !!!!!
ที่บ้านมีใบเตยอยู่ 2-3 กอ ชำจากต้นเตยที่ซื้อมาจากครั้งก่อน ๆ ที่ทำขนมค่ะ มีผักสวนครัวปลูกในกระถางเล็กน้อย ไม่มีพื้นที่ดินเพราะถมและราดซีเมนต์ปูกระเบื้องหมดแล้ว เลยต้องปลูกทุกอย่างในกระถางแทน
เข้าเรื่องขนมวันนี้ดีกว่านะคะ ไม่เช่นนั้นแม่หลิ่มจะ update ได้น้อยเมนู ฮ่าฮ่า
เตรียมของ สำหรับ 4-5 ถ้วย
ตัวครองแครง
แป้งมันสำปะหลัง 1 ถ้วยตวง
แป้งข้าวจ้าว 1/3 ถ้วยตวง
น้ำร้อนจัด 3/4 ถ้วยตวง
น้ำกะทิครองแครง
มะพร้าวขูด 300 กรัม (คั้นให้ได้หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง และหางกะทิ 2 ถ้วยตวง)
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง และอีก 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
ใบเตย 3 ใบ
งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนการทำ
- นำแป้ง 2 ชนิด ใส่รวมกันในชามผสม ใช้ช้อนคนพอเข้ากัน ถ้าเป็นแป้งเก่าที่เปิดถุงนานแล้วร่อนสักหนึ่งครั้งเพื่อป้องกันตัวแมลงค่ะ
- นำน้ำสะอาดใส่หม้อให้เกิน 3/4 ถ้วยมาเล็กน้อย เปิดไฟให้แรง รอให้น้ำเดือดจัด ๆ
- เมื่อน้ำเดือดแล้วเทใส่ถ้วย ตวงให้ได้ 3/4 ถ้วยตวง รีบเทน้ำร้อนลงในชามแป้งที่เตรียมไว้
- ใช้ช้อนหรืออุปกรณ์คนให้แป้งเข้ากันอย่างรวดเร็ว แป้งจะรวมตัวกันแต่ยังไม่เข้ากันดี
- ทิ้งเวลาไว้สักพักพอให้แป้งอุ่น ๆ บางคนมือบางถ้านวดแป้งเลยมืออาจจะพองได้ค่ะ เมื่อแป้งพออุ่น ๆ เอามือแตะแป้งมันสำปะหลังเล็กน้อยพอเป็นนวลไม่ให้มือติดแป้งที่จะนวด ใช้มือนวดให้แป้งรวมตัวกันดี
- อย่าลืมเตรียมพิมพ์สำหรับกดตัวครองแครงไว้ ถ้าไม่มีใช้หวีที่สะอาดตาห่าง ๆ หรือส้อมก็ได้ค่ะ ทานวลที่พิมพ์และมือบาง ๆ
- หยิบก้อนแป้งมาครั้งละน้อย กะว่าให้พอปั้นได้เท่ากับปลายนิ้วก้อย
- คลึงแป้งพอเป็นก้อนกลม อาจจะไม่ดิกเสียทีเดียว แล้วนำแป้งวางลงบนพิมพ์ครองแครง ใช้นิ้วมือกดแป้งให้เกิดลายครองแครงแล้วดันตัวครองแครงไปข้างหน้าให้หลุดจากพิมพ์
- ทำต่อจนหมดแป้ง ระหว่างการทำให้เอามือแตะแป้งนวลและทานวลที่พิมพ์ครองแครงเป็นระยะ
- พักตัวครองแครงที่กดไว้ก่อน ถ้าทำปริมาณมากและใช้เวลาในการกดครองแครงนานหาผ้าขาวบางคลุมแป้งไว้ หรือใส่กล่องมีฝาปิดเพื่อกันแป้งถูกลมและแห้ง
- สำหรับงาขาว นำใส่กระชอนที่มีรูขนาดเล็กเพื่อกันงาขาวไหลออกจากกระชอน ล้างน้ำผ่าน ๆ หนึ่งครั้ง
- เทงาขาวลงในภาชนะที่จะใช้คั่ว ไม่จำเป็นต้องเป็นกระทะ ใช้หม้อใบเล็ก ๆ แทนได้ค่ะ ไม่ต้องใส่น้ำมันอะไรลงไปทั้งสิ้น งาขาวมีน้ำมันอยู่ในตัว ไม่ติดภาชนะค่ะ
- นำหม้อที่ใส่งาขาวขึ้นตั้งเงา เปิดไฟอ่อน ๆ คั่วงาขาวให้เหลืองและหอม ห้ามไหม้ ใช้วิธีเขย่าหม้อหรือคนเป็นระยะตามสะดวก
- เมื่อคั่วงาได้เหลืองสวยแล้วให้รีบเทใส่ภาชนะ ไม่คาไว้ในภาชนะเพราะอาจไหม้ได้
- นำมะพร้าวขูดใส่ชามผสม อย่าลืมเตรียมน้ำอุ่นขนาดมือทนได้ไว้สำหรับคั้นกะทิ ใช้น้ำประมาณ 3 ถ้วย ควรแบ่งน้ำ 3 ถ้วยออกเป็น 2 ส่วน เพื่อคั้นกะทิเป็น 2 ครั้ง การคั้น 2 ครั้ง จะทำให้ได้มันของมะพร้าวดีกว่าการคั้นเพียงครั้งเดียว เมื่อคั้นได้น้ำกะทิแล้วให้ตั้งทิ้งไว้สักพักเพื่อให้ส่วนมันของกะทิลอยอยู่ด้านบน
- ช้อนส่วนบน ๆ ของกะทิให้ได้ 1/2 ถ้วย เรียกส่วนนี้ว่า “หัวกะทิ”
- และช้อนหรือเทส่วนที่เหลือที่มันน้อยกว่าให้ได้ 2 ถ้วย เรียกส่วนนี้ว่า “กะทิ” หรือ “หางกะทิ” ส่วนท้าย ๆ ของกะทิอาจมีฝุ่นผงของการสีมะพร้าวปะปนมาเป็นกาก ๆ สีน้ำตาล ไม่ควรเทลงมาด้วย ให้ทิ้งไป เพราะอาจทำให้น้ำของขนมสีไม่สวยค่ะ
- นำกะทิ 2 ถ้วยใส่หม้อ ใส่น้ำตาลทรายและเกลือลงไป คนด้วยทัพพีพอเข้ากัน
- ใส่ใบเตยทำความสะอาดแล้วที่ตัดท่อนสั้นหรือขมวดปมลงไปในหม้อกะทิ
- นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อน อย่าแรงมากเกินไป กะทิจะแตกมันมากเกินไป
- คนด้วยทัพพีเป็นระยะเพื่อให้น้ำตาลทรายและเกลือละลายให้หมด ลองชิมรสชาติ ตอนนี้อาจจะรู้สึกว่าหวานไปนิด แต่…เรายังมีกันและกัน เอ๊ยย ผิดค่ะ แต่เรายังมีส่วนหัวกะทิที่ต้องใส่อีก อย่าเพิ่งกังวล
- ให้กะทิเดือดมีฟองรอบขอบหม้อ ปิดเตา แล้วกรองด้วยกระชอนตาถี่หนึ่งครั้งเพื่อเอาเศษสกปรกของน้ำตาลออกไป แล้วเทน้ำกะทิกลับลงหม้อใบเดิม พักไว้
- เตรียมหม้อน้ำสำหรับต้มตัวครองแครง เปิดเตา รอให้น้ำเดือดจัด
- เมื่อน้ำเดือดจัดแล้วลดไฟลงเหลือไฟกลางมาทางอ่อน นำครองแครงที่ปั้นไว้ลงไปลวก แบ่งลวก 2 ครั้งได้ค่ะ หรือถ้าทำปริมาณมาก ๆ ก็ทะยอยลวก
- อย่าลืมเตรียมน้ำสะอาดไม่จำเป็นต้องใส่น้ำแข็งไว้หนึ่งกะละมังเพื่อช้อนตัวครองแครงที่ลวกแล้วมาใส่
- เมื่อครองแครงสุกจะลอยตัวขึ้นมาบนผิวน้ำ ทิ้งเวลาไว้สักพักจึงใช้กระชอนช้อนขึ้นไปใส่ในกะละมังน้ำที่เตรียมไว้
- พักครองแครงไว้ในน้ำเย็นสักครู่จึงกรองเอาแต่ตัวครองแครงใส่กระชอนไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- นำหม้อกะทิที่เตรียมไว้ขึ้นตั้งไฟอีกครั้งให้เดือดมีฟองรอบขอบหม้อ
- เทตัวครองแครงที่สะเด็ดน้ำแล้วลงไป อาจจะเขย่าก่อนใส่ลงหม้อช่วยด้วย เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำผสมลงไปในหม้อกะทิ ถ้าครองแครงไม่สะเด็ดน้ำดีอาจทำให้ความหวานมันของน้ำกะทิลดลง เดี๋ยวไม่อร่อยค่ะ
- ใช้ทัพพีคนพอทั่ว เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย และรอให้น้ำกะทิเดือดอีกครั้ง ชิมรสชาติอีกครั้ง ถ้าหวานไม่พอรีบใส่น้ำตาลทรายเพิ่มลงไปในตอนนี้ เทหัวกะทิที่แบ่งไว้ลงไป ให้เดือดแค่เล็กน้อย อย่าให้กะทิแตกมันมากจึงปิดเตา
- ทิ้งเวลาไว้สักพักให้กะทิเข้ากันดีจึงตักใส่ถ้วย ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมโรยงาขาวคั่วหอม ๆ นะคะ
เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย
- สัดส่วนของเนื้อครองแครงและตัวกะทิพอดีกันค่ะ คือกินแล้วได้มีน้ำกะทิหอม ๆ ตามไปด้วย น้ำกะทิไม่น้อยหรือมากไปค่ะ
- ถ้าลองทำแล้วอยากให้แป้งใสกว่านี้ให้เพิ่มแป้งมัน ลดแป้งข้าวจ้าว ถ้าชอบให้แป้งขุ่นกว่านี้ให้เพิ่มแป้งข้าวจ้าว ลดแป้งมัน
- ไม่แนะนำกะทิกล่องในการทำขนมนี้ ความอร่อยผิดกันมากมายค่ะ
- ใช้งาดำแทนงาขาวได้เช่นกัน อย่าลืมคั่วงาให้หอมก่อนนะคะ
- หากจะใส่มะพร้าวอ่อนให้เตรียมมะพร้าวอ่อนหั่นเส้นไว้ แล้วใส่ไปในขั้นตอนก่อนใส่ตัวครองแครงลงไปในน้ำกะทิค่ะ
