ต้มยำน้ำข้นหมึก-กุ้ง

---

ต้มยำน้ำข้นเป็นเมนูที่ใคร ๆ คนไม่ปฏิเสธ  ถ้าของทะเลสดอยู่แล้ว  ปรุงแซบ ๆ คร้านจะต้องขอข้าวจานที่สอง  เมนูนี้เลียนแบบมาจาก “ต้มยำกุ้ง” ร้านอนงค์  แถวศาลากลางเมืองนนทบุรี  แต่ก่อนโน้นแว่นเคยพาไปกิน  ครั้งแรกที่กินมันอร่อยมากจ้า  น้ำต้มยำของเขาข้นถูกใจ  รสชาติกลมกล่อม  คือไม่เปรี้ยวจี๊ดจนโดดเกินไป  มีเค็มตาม  มีแต่เปรี้ยวก็ไม่ไหวนะคะ  เลยลองเอามาทำตามบ้างให้ได้แบบนั้น  ไม่ง้อร้านอนงค์นานแล้วค่ะ

ส่วนผสม
กุ้งสด  หมึกสด  มากน้อยตามชอบ  ให้พอดีสำหรับ 1 ชาม
เห็ดฟาง 10 ดอก
ตะไคร้ 2 ต้น
ข่า 5-6 แว่น
รากผักชี 2-3 ราก
หัวหอมแดง 4-5 หัว
ใบมะกรูด  ผักชีไทย  พริกขี้หนูสวน  มะนาว
น้ำปลา  ซุปก้อนหรือซุปผง
น้ำซุปหรือน้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วย
นมข้นจืด 1/3 ถ้วย
น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อสัตว์ทะเลตามชอบ  หมึก  กุ้ง  ปลา  แล้วแต่จะหาได้  แต่ขอให้สดเข้าไว้นะคะ  ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่ดีให้กับต้มยำ  จัดการล้างและหั่นตามชอบ
2. เห็ดฟางเกลาโคนและเอาเศษดินเศษฟางออก  ล้าง  และผ่าตามขนาดดอกให้รับประทานสะดวก  เห็ดฟางใหม่ ๆ จะสีขาว  ไม่ออกเหลือง  ไม่มีเมือก  และยังไม่บานจะอร่อยค่ะ  ในรูปที่เห็นคือของเหลือจากเมื่อวาน  แต่ยังไม่เป็นน้ำเลยเอามาประกอบอาหารค่ะ
3. หัวหอมแดง  ปอก  ล้าง  และบุบ
4. ตะไคร้  ตัดโคนและปลายออก  ล้าง  หั่นเฉียง ๆ ขึ้นมาจากโคนต้นสองนิ้ว
5. ข่า  ล้างและหั่นเป็นแว่น
6. ผักชีจัดการให้สะอาด  ใบเก็บไว้โรย  ส่วนรากใส่ในน้ำซุป
7. ใบมะกรูด  พริกขี้หนูสวน  มะนาว  เตรียมแบบเครื่องต้มยำค่ะ
8. ผสมนมข้นจืดและน้ำพริกเผาเข้าด้วยกัน  ใช้ช้อนคนให้น้ำพริกเผาไม่เป็นก้อน
9. นำน้ำสะอาดใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด  แล้วใส่หัวหอม  ข่า  ตะไคร้  รากผักชี  ซุปก้อนหนึ่งก้อน  รอให้เดือดอีกครั้ง
10. ใส่เห็ดฟาง  ตะไคร้  รอให้เดือดอีกครั้ง
11. น้ำซุปเดือดแรงแล้วใส่นมข้นจืดที่ผสมรวมกับน้ำพริกเผาและเหยาะน้ำปลาเล็กน้อย
12. ให้น้ำซุปเดือดแรง ๆ  ใส่เนื้อสัตว์ทะเลนับ 1-5 หรือ 1-10 แล้วแต่ขนาดของเนื้อสัตว์  ใส่ใบมะกรูด  ปิดเตา
13. ยกลงมาปรุงให้แซบด้วยการบีบมะนาว  เหยาะน้ำปลาเพิ่ม  ใส่พริกขี้หนูบุบ  และโรยผักชีก่อนเสิร์ฟค่ะ

Cooking Tips

• การใส่เนื้อสัตว์ในตอนท้ายเพื่อคงความนุ่มของเนื้อสัตว์ไว้  เนื้อไม่หดแห้งและคงความหวานของเนื้อสัตว์  ชวนน่ารับประทานมากกว่าใส่ตอนแรก
• น้ำพริกเผามีหลายยี่ห้อให้เลือกใช้  ยี่ห้อฉั่วฮะเส็งเป็นยี่ห้อที่คุณภาพดี  รสชาติไม่ออกหวานนำ  น้ำมันน้ำพริกเผาค่อนข้างเยอะ  แต่มีข้อเสียคือบรรจุในกระป๋องที่เป็นโลหะ  ถ้าเปิดใช้แล้วควรเปลี่ยนกระป๋องไม่เช่นนั้นสีของน้ำพริกเผาจะคล้ำขึ้นค่ะ