ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น

---

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ของโปรดของเด็กและผู้ใหญ่หลายคน  นุ่มนิ่ม  เนื้อเนียน  หอมกลิ่นน้ำซุปปลาโอ  ขายในร้านดังถ้วยละหลายสิบบาท  ลองมาทำกินกันเองดีกว่าไม๊เอ่ย

ไข่ตุ๋น  คนญี่ปุ่นเขาเรียกว่า  “ชาวัน มูฉิ”  ชาวันหรือชาวัง (chawan – 茶わん)  แปลว่า  ถ้วย  ชาม  มูฉิ (Mushi – 蒸し)  แปลว่า  การนึ่ง

ถ้าสูตรตามคนญ๊่ปุ่นทำต้องใส่ซีอิ๊วญี่ปุ่นสีอ่อน  ถ้าไม่มีซีอิ้วญี่ปุ่นแบบสีอ่อน (อุซุคุจิ โชหยุ  – 薄口しょうゆ) สามารถใช้ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ) แบบทั่วไปแทนได้  แต่สีของไข่ตุ๋นที่ได้จะค่อนข้างคล้ำ  ดูไม่สวย  ไม่น่ากิน

ดาชิจิหรุ (ซุปสต็อกปลาโอ)  ถ้าไม่มีสามารถใช้เห็ดหอมแห้ง  หอยเชลล์ตากแห้ง  กุ้งแห้งหรือหอยลายนำมาต้มกับน้ำสะอาดจนได้น้ำหวานออกมา  แล้วกรองเอาแต่น้ำซุป มาทำเป็นน้ำซุปแทนได้

ได้สูตรมาจากคุณตู่แห่งร้านโอฮาโย  และได้ทดลองทำ  เลยขอปรับเปลี่ยนสูตรและวิธีการทำนิดหน่อย  ทำหลายครั้งออกมาเนี้อเนียนดีค่ะ

เตรียมของ

สำหรับน้ำซุปปลาโอ
แครอท 1/3 หัว
ผงปลาโอแห้ง 1-2 ช้อนโต๊ะ
สาหร่ายญี่ปุ่นแบบเส้น 3-4 เส้น
น้ำสะอาด 300 ซีซี

สำหรับไข่ตุ๋น
ไข่ไก่เบอร์ 0 2 ฟอง
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
เกลือ 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 3/4 ช้อนชา
น้ำซุปปลาโอ 1 ถ้วย
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
เนื้อสัตว์และผักตามชอบ  แม่หลิ่มใช้ปูอัดและเห็ดหอมแห้งที่มีอยู่ในบ้านค่ะ
ต้นหอมส่วนสีเขียวซอย  สำหรับโรยหน้า

ขั้นตอนการทำ

1. เตรียมน้ำซุปปลาโอโดยการปอกแครอท  ล้างน้ำ  แล้วหั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ  นำใส่หม้อในย่อม ๆ  ใส่สาหร่าย  ผงปลาโอแห้ง  และน้ำสะอาดลงไป
2. นำไปตั้งไฟกลางให้เดือด  ดึงความหอมออกจากผงปลาโอแห้งและความหวานจากแครอท  ต้มให้เดือดสักพัก  ประมาณ 5 นาที  ปิดเตา
3. กรองเอาแต่น้ำซุปใส ๆ ให้ได้ 1 ถ้วย (250 ซีซี) พักไว้ให้เย็น
4. เตรียมถ้วยทนความร้อนที่จะใช้นึ่ง  ตามสูตรได้ประมาณ 3 ถ้วยค่ะ
5. เตรียมน้ำใส่ลังถึง  เปิดไฟแรงให้น้ำเดือด
6. ระหว่างรอน้ำเดือดเตรียมผักและเนื้อสัตว์ที่จะใส่ในไข่ตุ๋น  ถ้าเป็นหมู  ไก่  กุ้ง  แนะนำให้ทำให้สุกก่อน  จะปรุงรสหรือไม่ตามสะดวก  เพราะถ้าใส่เนื้อสัตว์แบบดิบ ๆ ยังไม่ผ่านการทำให้สุกก่อน  จะมีน้ำนองในไข่ตุ๋นจากเนื้อสัตว์สด ๆ ค่ะ
7. ถ้าใช้เห็ดหอมแห้งแบบแม่หลิ่ม  ให้ล้างน้ำผ่าน ๆ  แช่น้ำให้นิ่ม  บีบน้ำออก  แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ  เห็ดสดก็ออกน้ำมากเช่นกัน  ถ้าจะใส่เห็ดสดไม่ควรมากเกินไปค่ะ
8. วางเนื้อสัตว์และเห็ดลงที่ก้นถ้วย  เท่าที่ทำหลายครั้ง  ไม่ควรใส่มากเกินไป  อย่ามากเกินไปจนได้กินเนื้อไข่ตุ๋นน้อย  ใส่น้อย ๆ  เน้นกินเนื้อไข่ตุ๋นอร่อยกว่าค่ะ
9. ตอกไข่ใส่ชามผสม  ใส่เกลือ  น้ำตาลทราย  ซีอิ๊วขาว  พริกไทยป่นลงไป  ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน  ตีเบา ๆ ได้ค่ะพอมีฟองแต่ไม่ต้องมาก
10. เติมน้ำซุปปลาโอที่เย็นแล้วลงไป  คนพอเข้ากัน
11. กรองด้วยกระชอนตาถี่ 2-3 ครั้ง  เพื่อให้ได้เนื้อไข่ตุ๋นที่เนียน  การกรองเป็นการกำจัดฟองอากาศ
12. เทไข่ตุ๋นเบา ๆ ต่ำ ๆ ลงในถ้วยที่เตรียมไว้  วางถ้วยลงในรังถึง  ปิดฝารังถึง
13. นำรังถึงขึ้นตั้งบนน้ำที่เดือดแล้วลดไฟลงอ่อนเหลือเท่าเม็ดข้าวโพด  นึ่งนาน 20-25 นาที  หรือเช็คสุกโดยการนำไม้จิ้มแล้วไม่มีน้ำสีขาว ๆ ค่ะ
14. ระหว่างการนึ่งซอยต้นหอมส่วนสีเขียวไว้  ไข่ตุ๋นสุกแล้วยกลงจากเตา
15. ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมโรยต้นหอมซอยค่ะ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

• สำหรับน้ำซุปปลาโอ  ถ้าไม่มีปลาโอแห้งอาจใช้ซุปผงบ้านเราแทนได้  แต่กลิ่นที่ได้แตกต่างกันมาก  ปลาโอแห้งลองหาดูในห้างสรรพสินค้าหรือซุปเปอร์มาเก็ตของญี่ปุ่นและเกาหลีค่ะ
• ถ้าใส่ซีอิ๊วขาวมากสีของไข่ตุ๋นจะคล้ำ  แนะนำให้ใส่เพื่อเอากลิ่นและเพิ่มความเค็มโดยใช้เกลือช่วยค่ะ  ตอนที่แม่หลิ่มทำรอบแรก ๆ ใส่ซีอิ๊วขาวในปริมาณที่มากกว่าสูตรที่ให้  สีเข้มมาก  ดูไม่น่ากินเลยค่ะ  แต่ถ้าใครมีซีอิ๊วญี่ปุ่นสีอ่อนก็ลองปรับเพิ่มเอาตามชอบ
• บางสูตรก็ใช้การนึ่งไฟแรงก่อนในช่วงแรก  แล้วจึงลดไฟลงในช่วงต่อมา  แต่ถ้ากะเวลาไม่ดีเนื้อไข่ตุ๋นข้างในจะไม่เนียนค่ะ
• เมื่อนึงไข่ตุ๋นสุกแล้ว  เวลาเปิดฝารังถึงควรระวัง  เปิดแล้วหงายฝารังถึงทันที  ถ้าเปิดในลักษณะคว่ำฝารังถึงน้ำอาจจะหยดลงในไข่ตุ๋นได้ค่ะ
• ถ้าชอบให้เนื้อสัตว์ลอยหน้า  ให้นึ่งไข่ตุ๋นไปครึ่งทางแล้วใส่เนื้อสัตว์  เนื้อสัตว์จะไม่จมค่ะ
• ระยะเวลาในการนึ่งขึ้นกับขนาดของถ้วยด้วย  แต่ตามสูตรที่เขียนถ้าเทได้ 3 ถ้วยเท่า ๆ กัน  นึ่งประมาณ 20-25 นาทีค่ะ  ถ้าเปลี่ยนขนาดถ้วยลองเช็คสุกโดยการใช้ไม้ปลายแหลมเล็ก ๆ จิ้มดูนะคะ