หมูสามชั้นทอดเกลือ
ปกติแล้วเป็นคนไม่กินหมูสามชั้น ไม่ชอบเป็นการส่วนตัวค่ะ เพราะมันเยอะ เลี่ยน เมื่อก่อนที่จะเริ่มต้นออกกำลังกายยังกินหมูกรอบบ้าง แต่ก็เลือก ถ้ามันเยอะจะไม่กินเลย หรือตัดกินเฉพาะส่วนเนื้อแดง ส่วนมัน ๆ ทิ้งหมดเลยค่ะ พอออกกำลังกายแล้วไม่กินเลย เหนื่อยมากเวลาเอาไขมันที่ไม่พึงประสงค์ออกจากร่างกาย แล้วก็ไม่อยากมีผลการตรวจเลือดที่ไม่ดีด้วย
วันก่อนค้นหาสูตรหมูสามชั้นทอด หมูสามชั้นฟู หมูกรอบ สารพัดสูตร แบบทอด แบบอบในฝาอบลมร้อน อยากลองทำเพื่อจะได้รู้ จะกินหรือไม่กินอีกเรื่องค่ะ ไม่ได้ซีเรียสมากมาย อารมณ์อยากรู้ว่าแบบไหนต้องใช้เทคนิคไหนถึงจะเหมาะสมแล้วเอามาเล่าสู่กันฟังค่ะ
วันที่ทำนี้ต้นฉบับเค้าเรียก “หมูสามชั้นฟู” นะคะ แม่หลิ่มปรับปรุงการทำในแบบที่แม่หลิ่มคิดไปเล็กน้อย สุดท้ายออกมาอร่อย กรอบดีค่ะ แต่แม่หลิ่มขอเรียกว่า “หมูสามชั้นทอดเกลือ” ก็แล้วกันค่ะ ทำแล้วสามารถต่อยอดเอาไปทำอาหารได้อีกหลายจาน เช่น หมูสามชั้นทอดเกลือผัดพริกไทยดำ หมูสามชั้นทอดเกลือผัดกะเพรา หมูสามชั้นทอดเกลือคั่วพริกเกลือ ก็ว่ากันไปแล้วแต่จะทำค่ะ
เตรียมของ
หมูสามชั้น 1 กิโลกรัม
พริกไทยขาวเม็ด 40 เม็ด
ซุปหมูก้อน 1 ก้อน
เกลือสมุทร 2 ช้อนชา (แนะนำให้เพิ่มเป็น 1 ช้อนโต๊ะ หากชอบให้มีความเค็มตอนทอดค่ะ)
น้ำสะอาด 12-14 ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด
ขั้นตอนการทำ
- เตรียมหมูสามชั้น ไปตลาดจะมีที่แล่เป็นชิ้นยาว ๆ แล้ว แต่ความหนาไม่มาก หากความหนาประมาณ 1/2 นิ้วจะบางไปค่ะ ทอดแล้วจะหดลงอีก ดูไม่น่ากิน แม่หลิ่มแนะนำว่าให้เขียงหมูแล่ให้มีความหนาประมาณ 3/4 นิ้วนะคะ วันนี้พ่อค้าแล่ให้ความหนาประมาณ 1 นิ้ว สำหรับแม่หลิ่มหนาไปนิดนึงค่ะ ที่เห็นในภาพจาก 2 ชิ้นยาว ๆ มาตัดตามขวางได้เป็น 4 ชิ้น หนัก 1 กิโลกรัมค่ะ มันมากมันน้อยก็เลือกเอาตามชอบ
- หากมีขนหมูติดขูดออกให้หมด ล้างแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
- เตรียมน้ำสะอาดใส่ลงหม้อ แม่หลิ่มใช้ 14 ถ้วยตวง ต้มหมูแล้วจะมีน้ำซุปเหลืออยู่บ้าง กรองแล้วเก็บไว้ทำอาหารอื่นได้ เช่น ต้มจับฉ่าย
- ใส่เกลือสมุทร พริกไทยเม็ด และซุปหมูก้อนลงในหม้อ นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรงให้น้ำซุปเดือดจัด เมื่อน้ำซุปเดือดจัดนำหมูสามชั้นใส่ลงไป ลดไฟลงเหลือเป็นไฟกลาง ต้มสักพักให้น้ำซุปเดือดอีกครั้ง
- หมูสามชั้นจะลอยตัวขึ้น ลดไฟลงเหลือไฟกลางไปทางอ่อน ปิดฝาหม้อ ต้มไปเรื่อย ๆ เปิดฝาหม้อดูเป็นระยะเพื่อดูว่าน้ำงวดลงมากไปหรือเปล่า หากบางคนใส่น้ำน้อยอาจจะทำให้ไหม้ได้
- ต้มไปเรื่อย ๆ หนังหมูจะเปื่อยลงเรื่อย ๆ น้ำจะงวดลง แม่หลิ่มใช้ระยะเวลาในการต้ม 90 นาทีค่ะ อาจจะมากหรือน้อยกว่านี้ขึ้นกับระดับการใช้ไฟด้วย ต้นฉบับต้ม 120 นาทีค่ะ
- ลองใช้ส้อมจิ้มไปที่หนังหมูหากแทงได้ง่าย ไม่ต้องออกแรงเลยก็เป็นอันว่าพอแล้วค่ะ
- ตักหมูสามชั้นขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำและให้คลายความร้อน
- ใช้ส้อมแทงไปที่หนังหมูให้ทั่ว (ต้นฉบับไม่ได้ใช้ส้อมแทงค่ะ) หากอยากให้หนังหมูฟูมากแนะนำให้ทาด้วยน้ำส้มสายชูเฉพาะบริเวณหนังหมูหลังใช้ส้อมจิ้มแล้ว แต่แม่หลิ่มไม่ได้ทาน้ำส้มสายชูนะคะ
- ลองหั่นหมูสามชั้นที่ต้มมาชิมก่อนก็ได้ค่ะว่าเค็มพอหรือเปล่าหากกินเปล่า ๆ หากเค็มไม่พอเอาเกลือทาบริเวณส่วนเนื้อได้ค่ะ
- แล้วหั่นหมูสามชั้นให้หนาตามขนาดที่ชอบ ให้เหมาะสมกับความหนาของเดิม
- เตรียมกระทะและน้ำมันพืชสำหรับทอด วันนี้แม่หลิ่มใช้กระทะเหล็กค่ะ ส่วนน้ำมันใช้น้ำมันถั่วเหลือง ปริมาณน้ำมันจะต้องมากนะคะ ให้ท่วมหมู
- ใช้ไฟกลางเพื่อให้น้ำมันร้อนในตอนแรกแล้วลดไฟลงเหลือไฟกลางไปทางอ่อนในการทอด
- ลองทดสอบดูก่อนได้ค่ะว่าน้ำมันร้อนพอหรือเปล่า โดยการหย่อนหมูลงไป 1 ชิ้น ถ้าน้ำมันไม่เดือดเลยให้รออีกสักพักค่ะ
- ถ้าน้ำมันร้อนก็นำหมูที่หั่นไว้ลงทอดทั้งหมด จะเกิดการกระเด็นค่ะ แนะนำให้หาฝาหม้อปิดไว้กันน้ำมันกระเด็นด้วย ไม่เช่นนั้นอาจจะได้แผล
- น้ำมันจะเดือดปุ้ง ๆ และกระเด็นอยู่สักพัก แล้วค่อย ๆ ลดระดับลง
- เปิดฝาหม้อแล้วใช้ตะหลิวคน ๆ หมูจะลอยตัวขึ้น สีจะค่อย ๆ เข้มขึ้น คนเป็นระยะ ๆ ให้ถูกความร้อนทั่วถึง
- ลองใช้ตะหลิวกดดูว่าได้ระดับความกรอบในแบบที่พอใจหรือไม่
- เมื่อได้แล้วเร่งไฟแรงสักพักเพื่อรีดน้ำมันออก การเร่งไฟแรงในช่วงท้ายจะทำให้ของทอดกรอบนานขึ้นค่ะ
- ได้ตามชอบแล้วใช้กระชอนช้อนขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน แม่หลิ่มโรยเกลือเพิ่มเล็กน้อย
- กินกับซอสพริกศรีราชาก็อร่อย กับน้ำปลาพริกก็ได้ หรือเอาไปประกอบอาหารอื่น ๆ ได้อีกหลายเมนูเลยค่ะ
- อ้อ ความอ้วนควบคุมกันเอาเองนะคะ
ปล.
- ระยะเวลาในการทอดตั้งแต่นำหมูสามชั้นใส่ลงในกระทะ 8-10 นาที ขึ้นกับขนาดของชิ้นหมูด้วย ถ้าทอดนานไปเนื้อหมูด้านในจะแห้ง ไม่กรอบนอกนุ่มในค่ะ
- แม่หลิ่มไม่ได้ทอดครั้งเดีย
ว หมูสามชั้นที่ต้มแล้วใช้ไม่ห มด แม่หลิ่มเก็บใส่กล่องแช่ตู้ เย็น แล้วค่อยเอามาทอดในวันต่อไป ค่ะ
-
บุญสุก ลอยอังคาร
