ลาบหมูคั่ว
เวลาไปเที่ยวเชียงใหม่ครั้งใด ร้านอาหารที่ชอบไปกินเป็นประจำคือร้าน “เฮือนเพ็ญ” เค้าเปิดขาย 2 รอบ รอบเช้าและรอบค่ำ รอบค่ำจะมีนักท่องเที่ยวต่างชาตินิยมไปรับประทานเป็นจำนวนมาก เรียกว่าต้องจองโต๊ะล่วงหน้า มิฉะนั้นอาจเสียเวลาในการรอนานมากค่ะ หนึ่งในอาหารล้านนาที่แม่หลิ่มชอบมากเป็นพิเศษคือ “ลาบคั่ว” คำว่า “คั่ว” คือการผัดด้วยน้ำมันน้อย ๆ ค่ะ ส่วนผสมบางอย่างของลาบคั่วคล้ายลาบทางภาคอีสานแต่วิธีการทำแตกต่างกันออกไป สมุนไพรที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารจานนี้คือมะแขว่น ซึ่งจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว การทำอาหารจานนี้ไม่ได้ยุ่งยากจนเกินไปอยากให้ได้ลองทำกันดูค่ะ
เตรียมของ
เนื้อหมูบด 400 กรัม
ตับหมู 100 กรัม
ไส้อ่อนหมู 100 กรัม
หนังหมู 100 กรัม
น้ำพริกสำหรับทำลาบคั่ว 80-100 กรัม
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับเจียวหัวหอม กระเทียม และทอดพริก 1/3 ถ้วย
น้ำปลาหรือเกลือ ให้ชิมเอาแล้วค่อยเติม ขึ้นกับความเค็มของน้ำพริกลาบคั่วด้วยค่ะ
หัวหอมแดง 4-5 หัว
กระเทียมกลีบกลาง 30 กลีบ
พริกแห้งเม็ดเล็ก 10 เม็ด
ต้นหอม 1 ต้น
น้ำสะอาด เล็กน้อย
ใบสะระแหน่ มากน้อยตามชอบ
ผักสำหรับกินเป็นเครื่องเคียง เช่น แตงกวา โหระพา หรืออื่น ๆ ตามชอบ
ขั้นตอนการทำ
- เตรียมต้มเครื่องในก่อน ล้างตับหมูและไส้อ่อนให้สะอาด ตั้งน้ำ 1 หม้อ เมื่อเดือดใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดลงไปเล็กน้อย แล้วหย่อนตับและเครื่องในลงไปต้มให้สุก ตับจะสุกก่อนให้ตักขึ้นพักไว้ ไส้หมูจะสุกแต่ยังไม่นิ่ม ต้องต้มต่อสักพักให้นิ่มจึงช้อนขึ้น
- สำหรับหนังหมูถ้าหาแบบต้มแล้วไม่ได้ก็ซื้อแบบสดมาต้มให้สุกค่ะ อย่าลืมโกนขนหนังหมูออกให้หมดก่อนด้วยค่ะ แม่หลิ่มซื้อแบบที่ต้มมาแล้วแต่ร้านหั่นเส้นยาวเกินไปเลยมาหั่นให้สั้นลงแล้วนำลงต้มอีกครั้งหนึ่งเพื่อความสะอาด
- น้ำพริกลาบแม่หลิ่มไม่ได้ทำเอง สามารถหาซื้อได้ที่ อตก. จะมีร้านขายอาหารเหนืออยู่ร้านนึง ซื้อมาจากนั้นค่ะ น้ำพริกลาบ 100 กรัมสำหรับเนื้อหมูและเครื่องในประมาณ 500 กรัม ทั้งนี้แล้วแต่ชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อยด้วยนะคะ ลดทอนเอาในระดับที่กินแล้วอร่อยค่ะ
- สำหรับตับหมู ไส้หมูและหนังหมู น้ำหนักที่ต้มและหั่นแล้วรวมให้ได้ประมาณ 100 กรัมค่ะ
- เมื่อตับและไส้หมูเย็นลงแล้ว หั่นตับเป็นชิ้นบาง ๆ ไส้หมูหั่นขนาดที่กินสะดวก
- ปอกหัวหอมแดงล้างแล้วซอยบาง ๆ
- ปอกเปลือกกระเทียมออกบ้าง ล้างแล้วทุบสับหยาบ
- เจียวหัวหอมและกระเทียมให้เหลืองสวย ปิดเตาแล้วทอดพริกแห้งให้กรอบ ตักขึ้นพักไว้บนกระดาษซับน้ำมัน
- นำหมูบดใส่ชามผสม ใส่น้ำพริกลาบลงไป อย่าด่วนใจใส่หมด 1 ขีดนะคะ เพราะอาจจะเผ็ดไปสำหรับบางท่าน ใส่ไปประมาณ 3/4 ของ 1 ขีดก่อนค่ะ
- ใช้ทัพพีผสมให้เข้ากัน ให้หมูบดและน้ำพริกลาบรวมเป็นเนื้อเดียวกันแบบน้ำพริกลาบกระจายทั่วหมูบด
- ใส่ตับหมู ไส้หมูและหนังหมูที่หั่นไว้ลงไป คนให้เข้ากันดี
- น้ำมันที่เจียวหัวหอมและกระเทียมเมื่อก่อนหน้าเทเก็บไว้ เหลือไว้คากระทะเพียง 2-3 ช้อนโต๊ะ เปิดไฟกลางรอน้ำมันอุ่น
- เมื่อน้ำมันอุ่นให้เอาส่วนผสมลาบที่เตรียมไว้ลงไปผัดด้วยไฟกลางให้หมูสุก จะได้กลิ่นมะแขว่นขึ้นมาเลยค่ะ เค้ามีความหอมเฉพาะตัว
- ลองชิมรสชาติถ้าเผ็ดไม่พอ หอมน้ำพริกลาบน้อยเกินไปให้ใส่น้ำพริกลาบที่เหลือเพิ่มเอามากน้อยตามชอบแล้วผัดให้สีเสมอกัน แต่ถ้าเผ็ดไปต้องใส่หมูบดเพิ่มแล้วผัดให้สีเสมอกันเช่นกัน
- เติมน้ำสะอาดนิดหน่อยเพื่อไม่ให้แห้งเกินไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือให้ได้เค็มในแบบที่ชอบเป็นอันเสร็จ
- ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมซอยต้นหอมไว้โรยหน้า เคียงข้างด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียว พริกทอด และผักต่าง ๆ ค่ะ
