รวมมิตรเห็ดผัดฉ่า
วันนี้มาชวนทำเมนูสำหรับคนชอบกินเห็ดค่ะ แต่เป็นจานที่ทำออกมาแล้วจัดจ้านและเผ็ดร้อน ถูกอกถูกใจคนที่ชอบอาหารไทยที่นิยมสมุนไพรต่าง ๆ “รวมมิตรเห็ดผัดฉ่า” ค่ะ
การทำอาหารให้อร่อย รสชาติดี อาจจะง่ายสำหรับคนทำกับข้าวบ่อย ๆ อยู่แล้ว แต่สำหรับแม่ครัวมือใหม่ทั้งหลายบางคนถึงกับกลุ้มอกกลุ้มใจอย่างมากมาย ปรุงเท่าไรไม่ได้เรื่องได้ราวสักที ใช้ตัวช่วยได้ค่ะเพื่อให้ลิ้นคนกินรับรสได้ไวขึ้น
ในะยะหลังเราจะคุ้นหูและคุ้นตากับคำว่า “อูมามิ” ในหลาย ๆ สื่อ ทำให้เกิดความสงสัยว่าคำว่า “อูมามิ” นั้นหมายถึงอะไร ไม่รอช้าก็เลยหาข้อมูลอ่านดูเพื่อแก้ความสงสัย
อูมามิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย ในภาษาไทยภาคกลางคงเทียบได้กับคำว่า “กลมกล่อม” หากเว้ากันในภาษาอีสานความหมายไม่หนีคำว่า “นัว”
รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐานนอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็มและขม รสชาติอูมามิได้ยอมรับกันอย่างสากลทั่วโลกแล้ว ไม่ใช่จำเพาะในประเทศไทยเพียงแค่นั้นค่ะ
รสชาติอูมามิได้จากกลูตาเมต (กรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบของโปรตีน) ในรูปของกลูตาเมตอิสระที่มีอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด เช่น เห็ดหอม สาหร่าย หน่อไม้ฝรั่ง ข้าวโพด เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม รวมทั้งเครื่องปรุงรส ที่ผ่านการหมักหรือบ่ม เช่น กะปิ น้ำปลา น้ำบูดู ซีอิ๊ว ผงชูรส ฯลฯ ซึ่งการใส่วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสข้างต้นจะทำให้อาหารอร่อยกลมกล่อมมากขึ้น
เท่าที่หาอ่านก่อนจะได้เป็นผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ นั้นจะผ่านกระบวนการผลิตโดยวัตถุดิบธรรมชาติอย่างอ้อย ข้าวโพด มันสำปะหลัง หัวบีท ข้าวและข้าวสาลี นำไปหมักจนเกิดกรดกลูตามิก (กระบวนการคล้าย ๆ กับการหมักน้ำส้มสายชูหรือไวน์) ด้วยกระบวนการผลิตที่มีความเป็นธรรมชาติ จึงมั่นใจได้ว่าอายิโนะโมะโต๊ะสะอาด ปลอดภัย และได้มาตรฐานอย. อีกด้วย
นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยมากกว่า 200 รายงานที่สรุปว่ามนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกวันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน ซึ่งนับเป็นระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหารค่ะ
สามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอูมามิได้ที่
http://www.umami-aroi.com/2012/index.html
http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/th/basic/
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%A1%E0%B8%B4
เตรียมของ
เห็ดชนิดต่าง ๆ รวมกันให้ได้ 1 จาน แม่หลิ่มใช้เห็ดฟาง เห็ดออรินจิ เห็ดหอมสด เห็ดโคนญี่ปุ่นสีขาวและสีดำ
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
พริกไทยดำ 15 เม็ด
พริกขี้หนูสวนทั้งก้าน 8-10 เม็ด (หรือมากน้อยตามชอบ)
พริกเหลือง 1 เม็ด
ข่าหั่นแว่น 3 แว่น
พริกไทยอ่อน 2-3 ฝัก
กระชาย 5-6 ก้าน
พริกจินดาสีแดง 4 เม็ด
ใบกะเพราเด็ดแล้ว 1 ถ้วย
ใบมะกรูด 2 ใบ
ซอสหอยนางรม 2 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี ½ ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ ¼ ช้อนชา
น้ำสะอาด 6 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนการทำ
- ล้างทำความสะอาดผักที่จะใช้ทุกอย่าง
- ปอกเปลือกนอกของกระเทียม หั่นพริกเหลืองตามขวางเม็ดหนา 1 เซนติเมตร ข่าหั่นเป็นชิ้นเล็กเพื่อให้โขลกง่าย
- โขลกพริกไทยดำพอหยาบ ตามด้วยข่า กระเทียม พริกเหลืองและพริกขี้หนู ให้ติดแล่นใบบ้าง คือไม่ต้องละเอียดเนียน ตักใส่ถ้วยพักไว้
- เห็ดที่ล้างไว้นำมาหั่นให้ได้ขนาดที่รับประทานสะดวก
- ซอยกระชายเป็นเส้นฝอย รูดเม็ดพริกไทยอ่อนออกจากฝัก พริกจินดาหั่นแฉลบ เด็ดใบกระเพราและฉีกใบมะกรูด
- ผสมซอสผัดฉ่าลงในถ้วย อันได้แก่ ซอสหอยนางรม น้ำปลา น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ และน้ำสะอาดตามสัดส่วนด้านบน ใส่ถ้วยคนรวมกันไว้
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันรำข้าว รอน้ำมันอุ่น นำเครื่องแกงผัดฉ่าลงไปผัดด้วยไฟกลางให้หอม
- เมื่อเครื่องแกงผัดฉ่าหอมแล้วใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงไป เร่งไฟเล็กน้อย ผัดให้ทั่ว ให้เห็ดถูกความร้อนให้ทั่ว
- เทซอสที่เตรียมไว้ลงไป เร่งไฟแรง ผัดให้ทั่วกัน เห็ดจะอ่อนตัวลง ผัดจนซอสเดือดปุด ๆ ลองชิมรสชาติ ขาดเหลืออะไรใส่เพิ่มไปในขั้นตอนนี้
- ใส่กระชายและพริกไทยอ่อน ผัดให้ทั่วกัน ให้กระชายและพริกไทยอ่อนถูกความร้อนสักพัก กลิ่นสมุนไพรจะหอมเตะจมูก
- ใส่ใบมะกรูดและใบกะเพราะ ผัดให้ผักสลบด้วยไฟแรง ปิดเตา ใส่พริกจินดา คนพอทั่ว
- ตักใส่จานเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ ค่ะ
-
nnniz
