ยำก้านคะน้า
อาหารจานยำเป็นที่ชื่นชอบของทั้งหนุ่ม ๆ และสาว ๆ และผู้คนหลากหลายวัย ด้วยความที่รสชาติจัดจ้าน ครบรสและกินเพลิน วันนี้นำก้านคะน้าซึ่งเป็นผักมาเป็นส่วนผสมหลักในยำค่ะ ซึ่งเราจะได้กินผักเพิ่มขึ้น เพิ่มไฟเบอร์ให้กับร่างกาย มีประโยชน์ต่อร่างกายทำให้ขับถ่ายสะดวกและผิวพรรณดี
หากถามว่าแม่หลิ่มมีผงชูรสติดบ้านบ้างไหม ก็ตอบแบบไม่อายค่ะว่ามี ใช้ในการปรุงอาหารบ้างแต่ไม่ทุกครั้งที่ทำอาหาร โดยมากแล้วจะเลือกใส่ในอาหารประเภทที่เป็นจานยำและอาหารประเภทอาหารอีสานค่ะ ในเมื่อใช้แล้วก็ขอสืบค้นเกี่ยวกับที่มาของคำว่า “อูมามิ” หน่อยค่ะ
ในระยะหลังเราจะคุ้นหูและคุ้นตากับคำว่า “อูมามิ” ในหลาย ๆ สื่อ ทำให้เกิดความสงสัยว่าคำว่า “อูมามิ” นั้นหมายถึงอะไร ไม่รอช้าก็เลยหาข้อมูลอ่านดูเพื่อแก้ความสงสัย
อูมามิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย ในภาษาไทยภาคกลางคงเทียบได้กับคำว่า “กลมกล่อม” หากเว๊ากันในภาษาอีสานความหมายไม่หนีคำว่า “นัว” ภาษาอังกฤษจะใช้คำว่า “Savory” “Meaty” “broth-like” หรือ “mounthfullness”
รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) นอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็มและขม รสชาติอูมามิได้ยอมรับกันอย่างสากลทั่วโลกแล้ว ไม่ใช่จำเพาะในประเทศไทยเพียงแค่นั้นค่ะ
รสอูมามิได้จากกลูตาเมตอิสระซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่ได้จากโปรตีน โดยกลูตาเมตอิสระมีอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด เช่น เห็ดหอม สาหร่าย หน่อไม้ฝรั่ง ข้าวโพด เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม รวมทั้งเครื่องปรุงรสที่ผ่านการหมักหรือบ่ม เช่น กะปิ น้ำปลา น้ำบูดู ซีอิ๊ว ผงชูรส ฯลฯ ซึ่งการใส่วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสข้างต้นจะทำให้อาหารอร่อยกลมกล่อมมากขึ้น
เท่าที่หาอ่านมา อายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ นั้นผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ ซึ่งก็คือแป้งมันสำปะหลัง โดยผ่านกระบวนการหมัก (กระบวนการคล้ายๆ กับการหมักน้ำส้มสายชูหรือไวน์) และผ่านการตกผลึก จนได้มาเป็นผงชูรส ที่มีความปลอดภัย ได้รับการรับรองจาก อ.ย.
สามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอูมามิได้ที่
http://www.umami-aroi.com/2012/index.html
http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/th/basic/
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%A1%E0%B8%B4
เตรียมของ
คะน้าก้านอวบ ๆ 2-3 ต้น
หมูสับ 50 กรัม
กุ้งสดขนาดนิ้วชี้ 3 ตัว
มะเขือเทศสีดา 3-4 ลูก
หัวหอมแดง 3-4 หัว
พริกจินดาสีแดง 3-4 เม็ด
รากผักชี 1 ราก
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
อายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ
ขั้นตอนการทำ
- เตรียมส่วนของเนื้อสัตว์ที่จะใช้ ถ้าไม่รับประทานหมูเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์อื่นได้ค่ะ เช่น ไก่ ปลาหมึก ส่วนของกุ้งสดแกะเปลือกออก ผ่าหลังและเอาเส้นดำทิ้ง
- ผักคะน้าจะเปลี่ยนเป็นคะน้าฮ่องกงก็ได้ แต่วันที่ทำเมนูนี้นั้นคะน้าฮ่องกงที่ตลาดไม่มีขายเลยใช้คะน้าธรรมดาแทน แม่ค้าบอกว่าช่วงนั้นคะน้าฮ่องกงต้นทุนแพงเอามาขายแล้วไม่มีคนซื้อ ไม่คุ้ม จัดการเกลาก้านคะน้าที่แก่ ๆ แข็ง ๆ ออก แล้วหั่นในขนาดที่รับประทานสะดวก แม่หลิ่มติดส่วนใบเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสีสันให้อาหารค่ะ ถ้าไม่เกลาก้านส่วนนอกที่แข็ง ๆ ออก กินแล้วเสียอารมณ์มาก จะเป็นเสี้ยน ๆ เคี้ยวแล้วต้องคายทิ้งทุกทีไป
- เม็ดมะม่วงหิมพานต์หากมีแบบยังไม่ได้ทอดให้ทอดก่อนด้วยน้ำมันร้อนแต่ไฟอ่อน ทอดจนเหลืองสวยแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน สามารถเปลี่ยนเป็นถั่วลิสงทอดหรือคั่วก็ได้เช่นกัน ไม่ใส่ก็ได้นะคะ
- ลวกและรวนเนื้อสัตว์ไว้ก่อน แม่หลิ่มเลือกลวกกุ้งก่อนค่ะ ต้มน้ำแล้วรอน้ำเดือดจึงนำกุ้งที่เตรียมไว้ลงลวก กุ้งเปลี่ยนสีสักพักจึงช้อนขึ้น แล้วเทน้ำที่ใช้ลวกกุ้งออกเสีย
- หม้อใบเดิมที่ใช้ลวกกุ้งเมื่อกี้นำหมูสับใส่ลงไป เติมน้ำสะอาดสักช้อนโต๊ะ เหยาะน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อให้มีรสชาติ จะได้ไม่จืดสนิทแบบ no car no nation รวนจนหมูสับสุกหมดเป็นอันเสร็จค่ะ
- เตรียมลวกผักคะน้าต่อค่ะ แม่หลิ่มใช้หม้อใบใหม่ ใส่น้ำสะอาดพอที่จะลวกผักคะน้า เปิดไฟแรงให้น้ำเดือด ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ผักสีสวยหลังจากลวกแล้ว อย่าลืมเตรียมกะละมังหรือชามผสมที่ใส่น้ำเย็นหรือน้ำผสมน้ำแข็งเพื่อหยุดการสุกของผักไว้ด้วยค่ะ ลวกผักคะน้าด้วยน้ำเดือดไฟแรง ใช้เวลาประมาณ 1 นาทีกว่า ๆ ถึง 2 นาทีจึงช้อนผักคะน้าขึ้นไปหยุดสุกในน้ำเย็นที่เตรียมไว้ ผักจะสีสันสวยงามน่ารับประทาน จากนั้นให้เทน้ำเย็นที่แช่ผักออก บีบนิดหน่อยเพื่อให้ผักคะน้าสะเด็ดน้ำ
- จะเข้าสู่ขั้นตอนการยำแล้ว อย่าลืมปอกหัวหอมแดงล้างแล้วจึงซอยหนาบางตามชอบ มะเขือเทศสีดานั้นล้างน้ำ ดึงขั้วออกแล้วจัดแจงผ่า 4 ส่วน หรือตามความเหมาะสมดูตามขนาดของลูก
- มะนาวและพริกจินดาอย่าลืมตระเตรียมไว้ให้พร้อม ช่วงนี้มะนาวแพงนะคะ ลูกใหญ่ ๆ นี่ 10 บาทแล้ว ถ้าชอบแบบเผ็ดมาก ๆ โขลกพริกรวมกับรากผักชีไปบ้างก็ได้ค่ะ
- หั่นรากผักชีเป็นท่อนสั้นแล้วนำใส่ครก โขลกให้ละเอียดแต่ไม่ถึงกับขนาดยิบย่อยเลยนะคะ รากผักชีจะช่วยเพิ่มความหอมให้อาหาร
- ตักรากผักชีที่โขลกไว้ใส่ชามผสมที่จะใช้ยำ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปีบและอายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ แม่หลิ่มใส่ตามนี้นะคะ สัดส่วนเรียงจากหน้ามาหลังประมาณนี้นะคะ 3 : 2 ครึ่ง : 1 หน่วยเป็นช้อนโต๊ะ ส่วนอายิโนะโมะโต๊ะ® เครื่องปรุงรสอูมามิ แม่หลิ่มใส่ 1/8 ช้อนชาค่ะ แล้วจัดการคน ๆ บี้ ๆ ให้น้ำตาลปีบละลาย ชิมรสชาติให้ได้ในแบบที่ชอบ ขาดเหลืออะไรเพิ่มเติมลงไปเลยค่ะ
- ใส่เนื้อสัตว์ที่ลวกและรวนไว้ น้ำที่เกิดจากการรวนไม่ใส่ลงไปด้วยนะคะ ใส่พริกจินดา คนให้เข้ากันแบบเบามือ
- ใส่หัวหอมซอย มะเขือเทศสีดา คะน้าที่ลวกแล้ว เคล้าให้เข้ากันแบบเบามือ
- ชิมรสชาติอีกครั้ง สามารถเพิ่มเติมได้ในตอนนี้ แล้วตักใส่จาน โรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ทอดแล้วก่อนยกไปเสิร์ฟค่ะ อร่อยและสุขภาพดีนะคะ
-
บุญสุก ลอยอังคาร
