ปลาทูสดต้มมะดัน
ปลาทูต้มมะดัน เป็นเมนูที่หลายคนชอบมาก แถบอัมพวาจะมีร้านอาหารที่มีเมนูปลาทูเป็นส่วนประกอบหลายร้าน และหนึ่งในนั้นถ้าเป็นฤดูกาลของมะดันก็เห็นจะไม่พ้นเมนูนี้ค่ะ ก็ทำคล้ายกับต้มยำปลาทู เพียงแต่ใส่มะดันแทนมะนาวค่ะ
จริง ๆ เมนูนี้แม่หลิ่มก็ทำมาหลายครั้งหลายหนถ้าได้ปลาทูสดที่ขนาดกำลังกินและหามะดันได้นะคะ มะดันไม่ได้มีตลอดปี จะมีเป็นฤดูกาลของเค้าค่ะ ฤดูกาลที่มะดันออกคือปลายฤดูฝน สิงหาคม กันยายน นอกจากนั้นก็จะหาได้บ้างแต่อาจไม่มากเท่าปลายฤดูฝนนะคะ
บางคนหาปลาทูสดไม่ได้ก็จะใช้ปลาทูนึ่งแทน แต่ถ้าหาปลาทูสดได้จะอร่อยกว่าหลายเท่าตัวค่ะ แต่ต้องเป็นปลาทูฝั่งอ่าวไทย ถ้าเป็นฝั่งอันดามันที่ตัวโตและเนื้อแข็งจะไม่อร่อยค่ะ
ขั้นตอนการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากมากมาย ของที่เตรียมก็เยอะ จะยากหน่อยก็คงจะเป็นการควักไส้ปลาทูออกซึ่งบางคนไม่คุ้นเคย ครั้งนี้ถ่ายรูปไว้นานแล้วจนลืมไปแล้วว่าซื้อปลาทูมากี่ตัวกิโล และราคาเท่าไร ดองภาพไว้นานเกิน ลองมาดูกันค่ะ
การควักไส้ปลาทูดูที่นี่นะคะ https://www.facebook.com/video.php?v=772108902852191&set=vb.118811494848605&type=3&theater
เตรียมของ
ปลาทูสดขนาดกำลังกิน 5 ตัว
มะดัน 7-8 ลูก แล้วแต่ขนาดและลำดับความเปรี้ยวที่ชอบ
หัวหอมแดง 4 หัว
ตะไคร้ 2 ต้นใหญ่
รากผักชี 2-3 ราก
ข่า 4 แว่น
ใบมะกรูด 4 ใบ
ผักชีไทย 1 ต้นใหญ่
พริกขี้หนูสวน มากน้อยตามชอบ
น้ำสะอาดประมาณ 7 ถ้วย
น้ำปลาดี
ขั้นตอนการทำ
- ล้างผักทุกชนิดที่ต้องใช้
- ล้างปลาทูผ่าน ๆ หนึ่งรอบ ควักไส้และพุงปลาทูออก แล้วล้างน้ำสะอาดอีกรอบ พักให้สะเด็ดน้ำ
- ถ้าปลาทูตัวใหญ่และกลัวว่าขนาดหม้อจะเล็กไป ผ่าปลาทูตามขวางของลำตัวเป็น 2 ท่อน ท่อนหัวและท่อนหาง
- ปอกเปลือกหัวหอมแดง ล้างน้ำ บุบพอแตก
- ตะไคร้ทุบแล้วหั่นเฉียง ๆ ข่าหั่นเป็นแว่นบาง ๆ รากผักชีเตรียมไว้ด้วยค่ะ
- ส่วนของมะดันแล้วแต่จะทำค่ะ หลังจากล้างน้ำแล้ว บางคนก็บุบพอแตก บางคนก็ตัดหัวตัดท้ายออกเล็กน้อยก่อนแล้วบุบพอแตก บางคนก็ผ่าตามยาว แม่หลิ่มก็ทำไม่ซ้ำแบบกัน แต่วันนี้ลองปรับไปเรื่อย ๆ ค่ะ คือเฉือนเฉพาะเนื้อออกมาแล้วซอยเป็นเส้น ๆ คือไม่อยากให้เม็ดติดลงไปในหม้อค่ะ ก็แล้วแต่สะดวกที่จะทำนะคะ
- เทน้ำสะอาดใส่หม้อ นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรง รอน้ำเดือด
- เมื่อน้ำเดือดจัดใส่สมุนไพรต้มยำลงไป คือ รากผักชี หัวหอมแดง ข่า ตะไคร้ รอสักพักให้น้ำเดือดอีกครั้ง
- ใส่มะดันที่เตรียมไว้ลงไป ต้มสักพักให้มะดันอ่อนตัว เปื่อย แล้วความเปรี้ยวจะออกมา ชิมให้เปรี้ยว ๆ เลยค่ะ
- ปรุงรสด้วยน้ำปลาดีนำร่องไปสักทัพพี รอน้ำเดือดอีกครั้ง ชิมให้เปรี้ยวนำแล้วเค็มตาม
- ใส่ปลาทูที่เตรียมไว้ลงไป ค่อย ๆ ทะยอยใส่ ถ้าปลาทูสดจริง ๆ ต่อให้ต้มไฟแรงปลาทูก็ท้องไม่แตกค่ะ
- ต้มให้ปลาทูสุก ไม่ต้องเอาทัพพีไปคนค่ะ ถ้ามีฟองช้อนฟองทิ้ง ชิมรสชาติไปด้วย เปรี้ยวและเค็มไม่พอปรุงเพิ่มได้เลยค่ะ
- ระหว่างนั้นหั่นผักชีและฉีกใบมะกรูด บุบพริกขี้หนู ให้ปลาทูสุกดี ปิดเตา อย่าต้มปลาทูนานเกินไปจนเนื้อแข็ง
- ใส่ใบมะกรูดและใบผักชี พริกขี้หนูสวนบุบ
- ถ้าใส่ใบกะเพราจะเผ็ดร้อนมากขึ้น ถ้าชอบเผ็ดมาก บุบพริกขี้หนูแล้วสับหยาบ ๆ ตามชอบเลยค่ะ อร่อยและสุขภาพดีค่ะ
