ปลาทูทอดขมิ้น
เมื่ออาทิตย์ก่อนได้มีโอกาสไปเที่ยวเพชรบุรีกับที่ทำงาน เขาพาไปพักที่ Imperial Lake Vill อาหารเย็นมื้อวันที่เดินทางกลับมีปลาทรายทอดขมิ้น ธรรมดาปลาทอดเป็นของอร่อยที่ชอบกินอยู่แล้วค่ะ เรียกว่าเป็นอาหารที่ชอบอันดับหนึ่งในใจเลยก็ว่าได้ ใครอยากเลี้ยงข้าวสั่งปลาทอดราดน้ำปลาจะถูกใจเป็นอย่างมาก จริง ๆ แล้วปลาที่จะมาทอดขมิ้นนั้นได้หลากหลายค่ะ ปลากระบอก ปลากะพง ปลาทรายแดง ปลาทู ปลาน้ำดอกไม้ แล้วแต่จะหาได้เถอะ ถ้าสดอร่อยทั้งนั้น แต่จำพวกปลาน้ำจืดตัวใหญ่ ๆ เช่น ปลาบึก ปลาสวาย ประเภทนี้แม่หลิ่มไม่เคยลองนะคะ เพราะไม่ค่อยนิยมกินปลาน้ำจืดตัวใหญ่ค่ะ….. 
วันก่อนไปตลาด จริง ๆ ไปแทบทุกวัน ฮ่าฮ่า บ้านกับตลาดไม่ไกลกันค่ะ ถ้ารถไม่ติด 5 นาทีถึงแล้ว แต่ขากลับยูเทิร์นไกลหน่อย เปลืองน้ำมันนิดนึง ถ้าเทียบตอนนี้กับปีก่อน ปีก่อนที่ตลาดปลาจะสดมาก ๆ ร้านของทะเลหายไปบางร้าน ร้านที่ซื้อประจำตอนนี้หาปลาทูสดแบบสดมาก ๆ ยาก แบบสดมาก ๆ คือตาใสแจ๋ว ตัวแข็งแต่ก็ไม่แข็งเป๊ก ๆ เหงือกแดง ๆ ท้องไม่ยุ่ย ทอดแล้วท้องไม่แตก ต้มแล้วท้องไม่แตก เมื่อก่อนนี้เคยออกไปตกปลาทะเล ไต้ก๋งเรือเล่าให้ฟังว่า ส่วนมากปลาก็ถูกการอัดน้ำแข็งอยู่ใต้ท้องเรือทั้งนั้นกว่าเรือจะกลับเข้าฝั่ง ถ้าอยากได้สดมากต้องไปสะพานปลา
ได้ซื้อมาทูสดพอประมาณมา 1/2 กิโล ได้ 6 ตัวค่ะ ตัวไม่ได้ใหญ่มากมาย แต่ก็ไม่ใช่ปลาทูแมวตัวเล็ก ๆ ตอนนี้กิโลละ 90 บาท ถ้าเทียบกับ อตก. จ้าวที่ซื้อประจำที่ อตก. จะตัวใหญ่กว่า แต่ราคาก็แพงกว่าเป็นเรื่องปกติค่ะ
ส่วนผสม
ปลาทูสด 1/2 กิโลกรัม
ขมิ้นชัน 2 ชิ้น (ความยาวชิ้นละ 1 นิ้ว)
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ สำหรับหมักปลา
กระเทียม มากน้อยตามชอบ
พริกไทยป่น มากน้อยตามชอบ
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ สำหรับคั่วกระทะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำ
- ควักเหงือก พุง ไส้ปลาทูออก ล้างน้ำให้สะอาด คว่ำหัวลงให้สะเด็ดน้ำ
- บั้งปลาทูแบบเฉียง ๆ ข้างละ 1 บั้ง ใส่ภาชนะไว้
- กระเทียมปอกเปลือกนอกออกบ้าง ล้างน้ำ ใช้กระเทียมกลีบเล็กหอมแต่ก็อาจจะแกะลำบากนิดนึง
- ขมิ้นชันปอกเปลือก ล้างน้ำ หั่นชิ้นเล็ก ๆ นำใส่ครกโขลกพอหยาบ
- ใส่กระเทียมตามลงไป โขลกต่อให้พอละเอียดเสมอกัน
- นำขมิ้นและกระเทียมที่โขลกไว้ใส่ชามปลา ใส่พริกไทยป่น เกลือ เคล้าให้เข้ากัน พักทิ้งไว้ 15 นาที
- ระหว่างที่หมักปลาทำน้ำปลาพริกรอไว้ ขั้นตอนนี้แม่หลิ่มไม่ได้ถ่ายภาพมานะคะ คิดว่าทุกคนคงทำกันได้อยู่แล้วค่ะ
- กระทะควรล้างให้สะอาดเอี่ยม กระทะไม่สะอาดพอทำให้ทอดปลาติดกระทะ หนังหลุดรุ่ย เนื้อกับหนังไปคนละทางไม่ปรองดองกัน สำหรับการทอดปลาให้สวยต้องใจเย็นพอควร นำกระทะตั้งไฟ ใส่เกลือลงไป คั่วเกลือด้วยไฟอ่อน ๆ สักพัก พยายามคั่วเกลือให้ทั่วบริเวณกลางกระทะ เมื่อเกลือเปลี่ยนเป็นสีนวล ๆ แล้วเทเกลือทิ้ง จริง ๆ แล้วถ้าทอดปลาบ่อย ๆ และล้างกระทะสะอาดจริงแล้ว การคั่วเกลือก็แทบไม่จำเป็นค่ะ แต่สำหรับมือใหม่ลองทำดู จะช่วยได้บ้าง
- ใส่น้ำมันให้เพียงพอท่วมตัวปลาที่จะทอด เปิดไฟกลาง รอน้ำมันร้อน
- ถ้าไม่แน่ใจว่าน้ำมันร้อนพอหรือเปล่า ลองขยับกระทะเพื่อสังเกตดู น้ำมันร้อนจัดจะใส ๆ ความหนืดจะลดลง ลองเอากระเทียมที่หมักปลาหย่อนไปสักชิ้น กระเทียมต้องลอยขึ้นมาทันที แสดงว่าได้เวลาอันสมควรแล้ว
- น้ำมันร้อนพอแล้วหย่อนปลาลงไปทอด ถ้าหลายตัวก็แบ่งทอด 2-3 ครั้งได้ค่ะ ถ้ากลัวมือจะจุ่มลงในน้ำมันใช้ตะหลิวตักแทนใช้มือหยิบได้ไม่ว่ากัน พยายามวางชิ้นปลาหรือตัวปลาให้อยู่กลางกระทะ
- เวลาทอดปลาจะให้สวย อย่าใจร้อนรีบกลับ ควรกลับแค่ครั้งเดียวเท่านั้น คือให้ด้านล่างเหลืองแล้วจึงกลับอีกด้านไปทอด ไม่ว่าปลาใหญ่หรือปลาเล็ก ลองใช้ตะหลิวแง้ม ๆ ดู ถ้าหนังปลาแห้งดีแล้ว ไม่ติดกระทะ และสีเหลืองสวย ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับน้ำมันที่ใช้ทอดด้วยค่ะ ถ้าใช้น้ำมันใหม่ที่ไม่ผ่านการทอดของมาเลย ปลาทอดจะสีเหลืองไม่จัด แต่ถ้ามีน้ำมันที่ผ่านการทอดมาแล้วปลาทอดสีจะเข้มกว่า
- ทอดปลาทั้งสองข้างด้วยไฟกลาง หรือกลางไปทางแรง ขึ้นกับขนาดของตัวปลาด้วยเป็นสำคัญ ระหว่างการทอดจะมีเศษกระเทียมที่สุกและลอยบนผิวน้ำมัน ให้ช้อนขึ้นใส่ตะแกรงโปร่ง หากช้อนพร้อมกับตัวปลาเลยกระเทียมจะไหม้และขม
- เมื่อปลาชุดแรกสุกก็ทอดต่อจนหมดปลาหรือครบตามต้องการ ถ้าชอบแบบกรอบนอกนุ่มใน ในช่วงสุดท้ายของการทอดปลาเร่งเป็นไฟแรงประมาณ 1-2 นาทีเพื่อให้ข้างนอกกรอบค่ะ
- จะมีกระเทียมที่หมักเหลือที่ก้นภาชนะ ให้น้ำกระเทียมลงทอด ถ้าหมักด้วยขมิ้นความเหลืองจะสังเกตยากเพราะมันเหลืองไปหมด ถ้าน้ำมันร้อนไฟกลางและพอฟองน้ำมันซา ๆ คือลดลงก็ใช้กระชอนโปร่งช่องกระเทียมขึ้นได้แล้วนะคะ ไม่เช่นนั้นกระเทียมจะไหม้และขมค่ะ
- จัดใส่ภาชนะยกไปเสิร์ฟพร้อมน้ำปลาพริกและข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยตามวิถีชีวิตคนไทยแล้วจ้า
-
Anonymous
