น้ำปลาเห็ด-ไข่ต้มยางมะตูม

---

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

น้ำปลาเห็ด  แม่หลิ่มเคยได้กินครั้งแรกเมื่อ 2-3 ปีมาแล้วค่ะ  พี่สาวใจดีใน อสมท. พาไปกินที่ร้าน “บ้านสีม่วง” ของหม่อมอรศรี  ภรรยาของหม่อมเจ้าทิพยฉัตร ฉัตรชัย  แต่ปัจจุบันร้านได้ปิดไปแล้วค่ะ  หากสนใจประวัติของร้านอ่านได้ที่นี่ค่ะ http://www.yourhealthyguide.com/restaurants/rt-purple-house.htm

ไปกินที่ร้านเขาจะมีทูน่าฟูเคียงข้างมาด้วย  แต่แม่หลิ่มขอทำแบบง่าย ๆ มีแค่ไข่ต้มยางมะตูมอย่างเดียวแล้วกันค่ะ

เตรียมของ
เห็ดฟาง 180 กรัม (ประมาณ 15 ดอก  ดูขนาดตามภาพ)
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 1 – 1 1/2 ช้อนชา
น้ำมะนาว  มากน้อยตามชอบ
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงและพริกขี้หนูสวน  มากน้อยตามชอบ
หัวหอมแดง 5-6 หัว
กระเทียมไทยกลีบกลาง 8-10 กลีบ
ไข่เป็ด (อุณหภูมิห้อง) 5 ฟอง
เกลือสำหรับต้มไข่ 1 ช้อนชา
น้ำสำหรับต้มไข่

ขั้นตอนการทำ

1. เตรียมน้ำใส่หม้อสำหรับต้มไข่  ปริมาณน้ำพอท่วมไข่  นำหม้อขึ้นตั้งเตา  เปิดไฟแรง  รอน้ำเดือดจัด
2. น้ำเดือดจัดแล้วใส่เกลือลงไป 1 ช้อนชา  ลดไฟลงอ่อน  ใช้ทัพพีตักไข่หย่อนลงในน้ำทีละฟอง  จับเวลา 7 นาที
3. ระหว่างการต้มไข่ใน 4 นาทีแรก ๆ  ให้ใช้ทัพพีคนไข่ให้ทั่ว  เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่แดงตกลงตามแรงโน้มถ่วง  ไข่แดงจะได้อยู่ตรงกลางฟอง  ไม่ชิดริมไปด้านใดด้านหนึ่ง
4. ครบเวลา 7 นาที  ปิดเตา  รินน้ำร้อนออกทั้งหมด  ใส่น้ำเย็นแช่ไข่ไว้ก่อน  พักไว้
5. เกลาโคนและเอาเศษสกปรกออกจากเห็ดฟาง  ล้างน้ำผ่าน ๆ  ผ่าเห็ดฟางตามขนาดดอก  ดอกเล็กผ่า 2  ดอกกลางผ่า 4  ดอกใหญ่ผ่า 6 ส่วน
6. นำเห็ดฟางที่ผ่าใส่หม้อ  นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางไปทางอ่อนเพื่อรอให้เห็ดฟางสุก  เขย่าหรือคนบ้างบางครั้ง
7. ถ้าหม้อเริ่มไหม้ก่อนเห็ดฟางคายน้ำให้หยอดน้ำสะอาดได้ 1-2 ช้อน กันก้นหม้อไหม้  อย่าหยอดน้ำมากกว่านี้เพราะเห็ดฟางจะคายน้ำออกมาอีก
8. น้ำจะค่อย ๆ ออกจากเห็ดฟาง  เห็ดฟางจะอ่อนตัวลง  เขย่าหรือคนหม้อเป็นครั้งคราวเพื่อให้เห็ดฟางถูกความร้อนเสมอกัน
9. เมื่อเห็ดฟางคายน้ำออกมามากเร่งไฟขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้เดือด  ใส่น้ำปลาและน้ำตาลปีบเพื่อปรุงรส
10. เขย่าหรือคนให้น้ำตาลปีบละลายและน้ำปลาเห็ดเข้ากันดี  ชิมรส  ปรุงเพิ่มตามชอบให้มีความเค็มและหวานปลายลิ้น  หรือถ้าไม่ชอบหวานอาจไม่ใส่น้ำตาลปีบเลยก็ได้ค่ะ
11. ปล่อยให้เดือดสักพักจึงปิดเตา  พักไว้ให้อุ่นสักครู่
12. ปอกหัวหอมและกระเทียม  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วซอยบาง ๆ
13. ล้างน้ำพริกขี้หนู  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นเป็นท่อนสั้น  ชอบเผ็ดมากใส่พริกขี้หนูสวนแทนได้ทั้งหมด  อยากให้อาหารดูน่ากินใช้พริกขี้หนูที่สีสันต่างกันบ้าง  ไม่สีเดียวกันทั้งหมดค่ะ
14. ล้างน้ำผิวมะนาว  ฝานเป็นเสี้ยวแล้วแคะเม็ดออก
15. น้ำปลาเห็ดอุ่นแล้วใส่หัวหอมและกระเทียมซอย  ตามด้วยพริกขี้หนูซอย  บีบมะนาว  ปรุงรสให้ได้ตามชอบ  คนให้ทั่วกัน
16. เคาะไข่ให้ร้าวทั้งลูก  โดยเคาะไข่กับไข่  หรือเคาะไข่กับพื้นผิวเรียบที่มีความแข็ง  แล้วทำการปอกไข่จะทำให้ปอกไข่ได้ง่าย  แต่ขึ้นกับไข่ใหม่หรือไข่เก่าด้วยค่ะ  ไข่เก่าจะปอกยากกว่าไข่ใหม่  ปอกเสร็จแล้วล้างน้ำผ่าน ๆ และผ่าไข่ตามยาวลูก
17. ตักน้ำปลาเห็ดใส่ถ้วย  วางไข่ต้มที่ผ่าแล้วเคียงข้าง  จัดเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ ค่ะ  อร่อย  แหล่มมากจริง ๆ  แถมได้สุขภาพอีกด้วยค่ะ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

• เวลาเลือกซื้อเห็ดฟาง  เลือกดอกสีขาว ๆ  ไม่ดำ  ไม่ช้ำ  หัวแบน ๆ  หัวด้านบนไม่ชูสูง ๆ มาก  ถ้าชูสูง ๆ มากจะใกล้บานแล้ว  หากซื้อมาแล้วอย่าล้างน้ำจนกว่าจะใช้  อย่าแช่เย็นจัด  ให้ใส่ตะกร้าโปร่ง ๆ  ผึ่งลมไว้  จะเก็บได้นาน  หรือหากแช่เย็นให้ห่อกระดาษหนังสือพิมพ์แล้วแช่ช่องล่างสุด
• ถ้าซื้อเห็ดมาเยอะมากเกินแล้วกลัวว่าเห็ดจะเสียให้ต้มใส่น้ำปลาไว้  พักให้เย็น  เก็บใส่ภาชนะมีฝาปิดเข้าตู้เย็น  ตอนจะกินค่อยมาทำเครื่องปรุงรสก็ได้ค่ะ
• เมื่อต้มไข่ครบเวลา 7 นาทีแล้ว  ไม่แช่ไข่ไว้กับน้ำร้อน  ถ้าเผลอแช่ไข่ไว้กับน้ำร้อนไข่จะสุกเกิน  ไม่เป็นยางมะตูมแล้วค่ะ