ตำแตงใส่ปู
มาตำแตงกันดีกว่าค่ะ ของโปรดของเรา เมื่อก่อนชอบกินแต่ตำมะละกอ หลัง ๆ นี่กินอยู่ 2 ตำค่ะ ตำแตงและตำหน่อไม้ ตำมะละกอบางจ้าวไม่ได้เรื่องเลย มะละกอไม่กรอบ ตำแล้วยิ่งเละนิ่มไปกันใหญ่ แบบนั้นไม่ปลื้มค่ะ
ว่าด้วยเรื่องของครกกันก่อน ครกที่เหมาะจะตำส้มตำทั้งหลายนั้นครกไม้หรือครกดินคงเหมาะกว่าครกหินเป็นแน่แท้ค่ะ เพราะเมื่อสากกระทบกับครกแล้วถ้าเป็นครกหินแรงจะมากไป ทำให้ส่วนประกอบของต้มตำช้ำไปหมดเนื่องจากแรงกระแทกของหิน เลือกครกที่ทรงสูง ๆ และใบใหญ่พอสมควรนะคะ สูงและใหญ่พอที่จะเอาทัพพีตักแกงแบบที่แม่หลิ่มหรือตามร้านตำส้มตำใช้กันนั้นลงไปคนในครกระหว่างการโขลกได้สบาย ๆ เพื่อให้เนื้อส้มตำคลุกเคล้ากับน้ำส้มตำทั่วถึงกันดี
ตำแตงในสไตล์ของเราก็ถูกปากกับคนบ้านเรา แต่อาจจะไม่ถูกปากกับบ้านอื่นก็ได้นะคะ ต่างปาก ต่างลิ้น ต่างรสชาติที่ชอบค่ะ
เตรียมของ (สำหรับ 1 จาน)
- แตงร้าน 1 ลูก
- ถั่วผักยาว 1 – 1 1/2 ฝัก
- มะเขือเทศสีดา 2-3 ลูก
- กุ้งแห้งเนื้อแบบไม่เค็ม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทยกลีบเล็ก 7-8 กลีบ
- พริกขี้หนูสวน มากน้อยตามชอบ บ้านแม่หลิ่มใส่ 7 เม็ด ความเผ็ดนั้นขึ้นกับพันธุ์ของพริกและระดับการโขลกให้พริกแตกเม็ดด้วยค่ะ
- ปูจืด 1 1/2 - 2 ตัว
- มะนาว
- น้ำปลาดี
- น้ำตาลปีบ
- ผงชูรส
**********
- แตงร้านเลือกที่ผิวเปลือกยังเขียว ลูกอวบ ๆ มีน้ำหนักในอุ้งมือดี ไม่ใช่เบา ๆ ถ้าเบา ๆ จะเก่าแล้วค่ะ
- ถั่วฝักยาวเลือกฝักผอม ๆ ยังไม่พอง บ่งบอกถึงความใหม่ กินแล้วจะกรอบ ๆ ไม่นิ่ม
- มะเขือเทศสีดาเหมาะที่จะตำส้มตำมากว่ามะเขือเทศลูกท้อ แม่หลิ่มว่าไม่เข้ากันเลย สำหรับส้มตำแม่หลิ่มเลือกลูกสีค่อนข้างแดงนะคะ ถ้าเป็นสีครีม ๆ ที่ชมพูน้อย ๆ จะยังไม่ค่อยสุก แต่ถ้าแดงจัดก็สุกเกินไป โขลกแล้วจะเละ เอาแบบที่ชอบแล้วกันค่ะ
- กุ้งแห้ง ที่บ้านแม่หลิ่มมีแต่แบบในภาพ ส่วนมากจะซื้อแบบจืดไว้ หากเป็นแบบเค็มตอนปรุงรสอาจต้องลดปริมาณน้ำปลาที่ใส่ลงบ้าง
- กระเทียม ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กจะส่งเสริมให้ส้มตำอร่อยกว่า ใส่น้อยไปก็ไม่หอม ใส่มากไปก็ปร่า ๆ แล้วแต่การโขลกให้กระเทียมกลีบแตกมากน้อยแค่ไหนด้วยค่ะ กระเทียมเขมรกลีบกลางแม่หลิ่มไม่นิยมใส่ในส้มตำ เค้าจะเผ็ดและปร่ากว่ากระเทียมไทย
- สำหรับพริกขี้หนู แม่หลิ่มนิยมใช้พริกขี้หนูสวน ไม่นิยมใช้พริกจินดาที่เม็ดโต ๆ แดง ๆ ค่ะ ความหอมผิดกันค่ะ
- คงต้องบอกว่าปูเป็นส่วนประกอบสำคัญที่จะส่งเสริมให้ส้มตำอร่อยหรือไม่อร่อย แม่หลิ่มใช้ปูจืดนะคะ คือปูยังไม่ผ่านการดองน้ำปลา คนขายบอกว่าปูจืดคือปูที่จับมาแล้วเขาน็อคน้ำเกลือให้ตาย ไม่ได้ผ่านการดองค่ะ เวลาซื้อมาแล้วให้เก็บใส่กล่องแช่ฟรีซไปเลย หากลองเด็ดขาปูทั้ง 2 ชนิดมาดูด ปูจืดจะรสชาติเค็มน้อย ๆ ส่วนปูเค็มเค็มมากค่ะและบางทีเนื้อไม่สด เนื้อยุ่ยด้วย ปูจืดจะราคาแพงกว่าปูเค็ม 2-3 เท่าค่ะ หาได้ที่ตลาดท่าน้ำนนท์มีหลายจ้าวมากมาย ปูจืดเค้าจะแช่น้ำแข็งไว้ ส่วนปูเค็มไม่แช่ค่ะ
ขั้นตอนการทำ
- ล้างผักทุกอย่างที่ใช้เป็นส่วนประกอบก่อน
- ถั่วฝักยาวตัดหัวตัดท้ายทิ้ง ตัดเป็นท่อนสั้น 1 นิ้ว
- มะเขือเทศสีดา ดึงขั้วลูกออก ผ่าสี่ตามยาวของลูก
- มะนาวฝานเป็นเสี้ยว แคะเม็ดออก หากเม็ดลงไปในครกแล้วถ้าเคี้ยวถูกจะขม เสียอารมณ์เปล่า ๆ
- ตัดหัวตัดท้ายแตงออก ใช้มีดด้ามยาวและมีน้ำหนักสับแตงเหมือนสับมะม่วง แต่เวลาสับนึกถึงตอนเหลาดินสอค่ะ สับให้ไส้กลางแหลม ๆ แม่หลิ่มไม่ชอบให้น้ำส้มตำโจ๋งเจ๋ง แม่หลิ่มจะใช้แต่เนื้อแตง ส่วนไส้แตงตรงกลางนั้นเอาพอเป็นกระสัย ไม่ได้เอาไส้แตงมาทั้งหมดนะคะ สับเนื้อแตงไปตัดไส้แตงทิ้งไปพลาง ๆ ตามลูกแตง หากไส้แตงเยอะมากก็คือเพิ่มปริมาณน้ำลงในครกมาก เวลาปรุงรสหากไม่จัดจะจืดชืดไปเลย หมดอร่อย
- สำหรับปูนั้นถ้าเอาออกมาจากฟรีซ ล้างน้ำนิดเดียว ดึงตะปิ้งปูที่เป็นสามเหลี่ยมออก งัดฝากระดองออก ดึงส่วนนมปูออก หักปูเป็นสองส่วนตามยาวตัว หากก้ามใหญ่จะหักออกมาเป็นชิ้นก็ได้ค่ะ แล้วแต่ขนาดของตัวปู
- กระเทียมและพริกขี้หนูลงครกพร้อมกัน แม่หลิ่มเด็ดก้านพริกขี้หนูออกนะ ใช้สากบุบพอให้กระเทียมและพริกกลีบแตกเม็ดแตกบ้าง ไม่ต้องออกแรงเยอะให้แหลกไปคามือ เสียรสชาติหมด ยังตำกันอีกนานค่ะ
- ใส่กุ้งแห้งและถั่วฝักยาว บุบ 3-4 ที พอถั่วฝักยาวฝักแตก กระเทียมและพริกขี้หนูจะแตกมากขึ้นในตอนนี้ด้วย
- ใส่มะเขือเทศ ใส่ปู แม่หลิ่มไม่โขลกนะคะในขั้นตอนนี้
- ปรุงรส ถ้าเป็นส้มตำแม่หลิ่มใส่ผงชูรสค่ะ ไม่ว่ากันนะ บ้านไหนกินไม่ได้ก็ไม่ต้องใส่ แต่ใส่แล้วอร่อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด เอิ๊ก ๆๆ
- น้ำตาลปีบ น้ำปลา มะนาว อันนี้คงต้องบอกว่าแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมันนะ ถ้าน้ำตาลปีบแข็งให้ใช้มีดหั่นให้เล็ก ๆ ก่อน ไม่เช่นนั้นละลายยากค่ะ เหมือนบางร้านที่เราเจอน้ำตาลยังเป็นก้อน ทำให้รสชาติไม่ทั่วถึงกัน
- การปรุงรสแล้วแต่ขนาดของผลมะนาวและปริมาณน้ำในลูกมะนาวด้วย บ้านแม่หลิ่มกิน 3 รส คนที่บ้านชอบประมาณ มะนาว 1 ลูก ถึงลูกกว่า ๆ น้ำปลา 1 ช้อนครึ่ง น้ำตาลปีบ 1 ช้อน โดยประมาณนี้นะคะ อาจบวกลบกว่านี้แต่ไม่มาก
- ใส่เครื่องปรุงรสไปครบแล้ว ขั้นตอนนี้ใช้ทัพพีตักแกงเข้ามาช่วยค่ะ เราจะไม่โขลกเต็มแรงมิเช่นนั้นมะเขือเทศและปูจะเละเทะไปมาก เวลาตักใส่จานดูไม่น่ากินเลย ตอนนี้ใช้มือซ้ายจับสาก มือขวาจับทัพพีทำแบบที่ร้านเค้าทำกัน โขลก ๆ เคล้า ๆ พอให้น้ำตาลละลาย ส่วนผสมอื่น ๆ เข้ากันดี จะมีน้ำออกจากมะเขือเทศเองด้วย ถ้าใครชอบปลาร้าใส่น้ำปลาร้าแทนน้ำปลาได้เลยค่ะ
- ลองชิมรสชาติ เอาแบบที่ชอบ ไม่พอก็ใส่เพิ่มแล้วแค่ใช้ทัพพีคนแค่นั้นพอ อย่าโขลกออกแรงมาก เดี๋ยวศพไม่สวย
- ใส่แตงที่สับไว้ แล้วโขลกเคล้าเหมือนขั้นตอนที่แล้ว ใช้เวลาไม่นานนะคะ ไม่เช่นนั้นแตงจะช้ำชอกน้อยใจไปหมด ไม่สวยน่ะ
- ชิมรสชาติอีกครั้ง ปรุงเพิ่มได้แล้วใช้ทัพพีคนก่อนตักใส่จาน
- แซ่บหลาย ๆ เด้อค่ะ
