คั่วกลิ้งเนื้อ
อาหารพื้นเมืองภาคใต้จานนี้มีลักษณะแห้ง ๆ เค็ม ๆ เผ็ด ๆ ไม่มีความหวาน กินแกล้มกับผักสดต่าง ๆ หรือคนใต้เรียกผักเหนาะ เปลืองข้าวแต่ไม่เปลืองกับค่ะ
เผลอใจไปเดินตลาด อตก. อีกแล้ว ซื้อเนื้อบด ธรรมดาเนื้อบดหรือสับเขาจะไม่ทำไว้ หากจะซื้อต้องสั่งแม่ค้าแล้วเค้าจะตัดเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไปบดให้ ขั้นต่ำต้อง 1/2 กิโลกรัม สำหรับที่ตลาด อตก. เดินหาซื้อน้ำพริกแกงเผ็ดแบบใต้ต่อ 1 ขีด ใบมะกรูดและผักกินแกล้มอีกเล็กน้อย ขมิ้นขาวและแตงกวา ใช้เวลาไม่ถึง 1 ชั่วโมงเลยไม่ต้องเสียค่าจอดรถ
เตรียมของ
เนื้อวัวหรือเนื้อหมูสับ 250 กรัม
น้ำพริกแกงเผ็ดใต้ 50-60 กรัม
ใบมะกรูด 5 ใบ
กะปิอย่างดี 1 ช้อนชา
น้ำปลา ชิมตามชอบ
น้ำตาลทราย นิดหน่อยพอเป็นกระสัยใส่แทนผงชูรส
ผักแกล้ม ตามชอบ
ขั้นตอนการทำ
- สำหรับเนื้อสัตว์ ใช้หมูสับ เนื้อวัวสับ เนื้อไก่สับ หรือกระดูกอ่อนเอามาสับละเอียดก็ได้ บางคนก็ใช้เนื้อปลาก็มี แต่เนื้อปลาจะเละง่ายกว่าค่ะ เอาตามที่ชอบและอยากกินได้ตามสะดวก แม่หลิ่มใช้เนื้อวัวให้แม่ค้าเขาบดแบบไม่ละเอียดยิบเสียทีเดียวนะคะ กลับมาชั่งแม่หลิ่มขาดทุนอีกแล้ว ได้แค่ 4 ขีดครึ่งเองค่ะ หายไปตั้งครึ่งขีด
- สำหรับน้ำพริกแกงเผ็ดแบบใต้ ซื้อมาแล้วลองดมดูว่าหอมถูกใจหรือเปล่า ขาดกลิ่นใดถ้ามีสมุนไพรสดในตู้เย็นก็โขลกเพิ่มเข้าไปได้ สำหรับคนทำงานสมัยนี้แม่หลิ่มว่าหาคนที่โขลกเครื่องแกงเองทุกขั้นตอนยากค่ะ เพราะมันค่อนข้างเสียเวลา
- ใบมะกรูด ล้างน้ำแล้วม้วน ๆ ซอยให้ฝอย บางคนอาจใช้ใบยี่หร่าหรือคนใต้เรียกใบราแทนก็จะหอมและเผ็ดร้อนยิ่งกว่า
- ถ้าชอบเคี้ยวเม็ดพริกไทยอ่อน อย่าลืมซื้อหามาเผื่อด้วยแล้วจัดการล้างน้ำ รูดเอาแต่เม็ดไว้ แต่หนุ่มที่บ้านแม่หลิ่มเขาไม่โปรดปรานเลยจำต้องงดค่ะ
- งานนี้ใช้กระทะเทฟล่อนก็สะดวกดี เพราะเราไม่จำเป็นต้องใช้ไฟแรงในการผัด นำเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ใส่กระทะ เปิดไฟกลาง รวนเนื้อสัตว์ให้ทั่ว ถ้าเป็นก้อนใหญ่ขยี้ให้กระจายตัวดี
- ใช้ไฟกลางรวนเนื้อสัตว์จนเนื้อสัตว์สุก อาจจะไม่ต้องสุกทั้งหมด และมีน้ำฉ่ำ ๆ ออกมา
- ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป ขยี้ให้กระจายและไม่เป็นก้อน ผัดให้เข้ากับเนื้อสัตว์ที่รวนไว้ ถ้าไม่แน่ใจในความเผ็ดอย่าเพิ่งถาโถมใส่ลงไป หากรสชาติไม่จัดจ้านพอเราสามารถเพิ่มได้ค่ะ แต่หากเผ็ดเกินเรารับไหวและไม่มีเนื้อสัตว์แล้วจะแก้ไขลำบาก น้ำพริกแกงแต่ละจ้าวความเผ็ดก็ไม่เท่ากัน รสปากแต่ละคนก็ต่างกันด้วยค่ะ เอาแบบที่คุณกินได้แล้วอร่อย
- ใส่กะปิลงไป ขยี้ให้กระจายไม่เป็นก้อนและผัดให้เข้ากันกับเนื้อสัตว์ สีต้องเสมอกันและน้ำพริกแกงไม่เป็นก้อน
- ลองตักมาชิมดูเล็กน้อย จัดจ้านเครื่องแกงไม่พอเติมไปตอนนี้ได้เลยค่ะ
- ลดไฟลงอ่อน ผัดคั่วจนแห้ง สังเกตดูจากขอบกระทะตอนแรกจะมีน้ำฉ่ำ ๆ แต่เมื่อผัดจนคั่วแล้วขอบกระทะจะแห้งลง ถ้าไม่ได้ใช้กระทะเทฟล่อนลองตักคั่วกลิ้งไว้ขอบบน ๆ ของกระทะแล้วดูว่าเนื้อสตว์กลิ้งลงมาที่กลางกระทะได้ดีหรือเปล่า ถ้าเนื้อสัตว์ยังไม่แห้งดี ยังเปียกอยู่มากจะไม่หล่นลงมาง่าย ๆ
- ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำปลาเพิ่มได้ตามชอบ ถ้าชอบเม็ดพริกไทยอ่อนอย่าลืมใส่ลงไปแล้วผัดให้เข้ากัน
- ใส่ใบมะกรูดซอย ผัดให้ทั่วกันแล้วจึงปิดเตาค่ะ
