กระดูกหมูอ่อนตุ๋นสามเกลอ
กระดูกหมูอ่อน ใจกลางกระดูกสีขาว เอามาทำกับข้าวได้หลายอย่าง ต้มแซ่บ ต้มยำ แกงเขียวหวาน แหนม ต้นฉบับมาจากพี่สาวคนสวยแห่ง อสมท. พี่เอ๋ เกาลัด ซึ่งได้มาจากคุณยาย เค้ามีร้านอาหารครัวชุมสาย หลายคนคงรู้จักดีค่ะ สูตรนี้อร่อย รับประกันความอร่อยเพราะแม่หลิ่มทำนับครั้งไม่ถ้วนแล้วค่ะ 
เห็นทีว่าจะชอบหลายคน จริง ๆ ต้นฉบับน้ำใสกว่านี้นะคะ เพราะขั้นตอนการทำกรองเอาตัวสามเกลอซึ่งให้กลิ่นในน้ำแล้วทิ้งไป แต่แม่หลิ่มขอทำแบบไม่กรอง เก็บสามเกลอตุ๋นไปเรื่อย ๆ สุดท้ายจะได้น้ำข้นเล็กน้อย เคี่ยวจนเหลือน้ำขลุกขลิกไว้ราดข้าว ต้นฉบับหวานกว่านี้ แม่หลิ่มลดน้ำตาลทรายลงเล็กน้อยก็ไม่น้อยเสียทีเดียว ลดน้ำตาลทรายลงเหลือครึ่งเดียวค่ะ ลองมาดูกัน ไม่ยาก ทำได้ง่าย ๆ สบาย ๆ เสียเวลาในการตุ๋นนานแค่นั้นเองค่ะ
เตรียมของ
กระดูกหมูอ่อน 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
เห็ดหอมแห้ง 4-5 ดอก
กระเทียมไทยกลีบเล็ก 40-45 กลีบ
รากผักชี 7 ราก
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 3+1/2 ถ้วย
น้ำสำหรับแช่เห็ดหอม 1 ถ้วย
ขั้นตอนการทำ
- กระดูกอ่อนเวลาเลือกซื้อแนะนำให้ซื้อแบบที่เค้ายังไม่ได้สับนะคะ หรือไม่ก็บอกให้เค้าสับชิ้นใหญ่หน่อยค่ะ ประมาณ 2 นิ้ว เพราะถ้าเล็กมากเคี่ยวแล้วจะหดตัวลงเหลือชิ้นเล็กนิดเดียว ดูไม่น่ากินค่ะ
- ถ้ากระดูกอ่อนยังไม่ได้สับมา ให้สับเป็นชิ้นใหญ่ขนาดประมาณ 2 นิ้ว
- นำกระดูกอ่อนดึงขนที่อาจหลงเหลือออกให้หมด ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่หม้อใบขนาดเหมาะสม พักไว้
- รากผักชีล้างน้ำเอาดินโคลนออกให้หมด หั่นท่อนสั้น 1/2 เซนติเมตรเพื่อช่วยให้โขลกได้ละเอียดง่ายขึ้น
- เห็ดหอมล้างน้ำผ่าน ๆ เอาฝุ่นผงออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม
- โขลกรากผักชีให้พอหยาบ ใส่กระเทียมลงไป โขลกต่อให้ละเอียดเล็กน้อย ถ้าใช้กระเทียมกลีบกลางอย่าลืมลดปริมาณลงเหลือสัก 20 กลีบก็พอค่ะ
- ใส่พริกไทยป่น โขลกให้เข้ากัน ตักสามเกลอที่โขลกแล้วใส่หม้อกระดูกอ่อน
- แบ่งน้ำบางส่วนล้างก้นครกแล้วเทใส่หม้อกระดูกอ่อน
- ผสมซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรสและน้ำตาลทรายลงในถ้วย คนให้เข้ากัน หรือเทลงในหม้อกระดูกอ่อนเลยก็ได้ค่ะแต่ระวังจะพรวดพราดจนมากเกินไป
- แบ่งน้ำบางส่วนล้างก้นถ้วยแล้วเทใส่หม้อกระดูกอ่อน
- น้ำสะอาดส่วนที่เหลือเทใส่หม้อกระดูกอ่อนให้หมด
- นำหม้อขึ้นตั้งไฟ เปิดไฟแรง ๆ ให้น้ำเดือด
- เมื่อน้ำเดือดแล้วจะมีฟองความสกปรก ลดไฟลงเป็นไฟกลาง ใช้ทัพพีช้อนฟองออกให้หมด
- ตุ๋นด้วยไฟกลางสักพัก ประมาณ 5-10 นาที
- ระหว่างนั้นเห็ดหอมที่แช่น้ำไว้จะนิ่มพอดี บีบน้ำทิ้ง ตัดโคนออก แล้วผ่าตามขนาดดอก ถ้าเล็กมากไม่ต้องผ่า ถ้ากลาง ๆ ผ่า 2 ส่วน ถ้าใหญ่มากผ่า 4 ส่วน ดูตามความเหมาะสมสวสยงาม
- น้ำที่แช่เห็ดหอมกรองด้วยกระชอนเอาสิ่งสกปรกออกไป
- เทเห็ดหอมและน้ำแช่เห็ดหอมลงในหม้อกระดูกอ่อนที่ตุ๋นไว้
- หลังจากใส่เห็ดหอมแล้วตุ๋นด้วยไฟกลางให้เดือดสักพัก 5-10 นาที แล้วลดไฟลงอ่อนตุ๋นต่อไปเรื่อย ๆ
- น้ำจะค่อย ๆ งวดลง ให้ชิมรสชาติ ขาดเหลืออะไรเติมลงไปได้เลยค่ะ ถ้าชอบหวานมากต้องเพิ่มน้ำตาลไปจากที่แม่หลิ่มใส่
- ตุ๋นจนเหลือน้ำขลุกขลิกหรือตามชอบ แม่หลิ่มตุ๋นประมาณ 1+ 1/2 ชั่วโมง แต่ถ้าชอบเปื่อยมาก ๆ ตุ๋น 2 ชั่วโมง อาจจะต้องเพิ่มน้ำลงไปอีกนะคะ ระหว่างการตุ๋นอย่าลืมเดินมาดูและใช้ทัพพีคนบ้าง เพื่อให้กระดูกอ่อนถูกน้ำซอสทั่วถึงกันดี อย่าใช้ไฟแรงตลอดการตุ๋นน้ำจะขุ่นมากทำให้ดูแล้วไม่น่ากิน
- ก่อนเสิร์ฟตกแต่งด้วยผักชีเล็กน้อย อร่อย ๆ ค่ะ
