แกงผักหวานปลาย่าง

---

 

 

 

 

 

 

 

สะสมไว้นาน  ตั้งแต่ทำเวปนี้ใหม่ ๆ  ยังมีอีกหลายเมนูอยู่เหลือเกินที่แม่หลิ่มไม่ได้พิมพ์ขั้นตอนการทำให้  จริง ๆ บางเมนูเคยโพสต์ในพันทิปจนตกไปอยู่คลังกระทู้เก่าแล้ว  เมนูนี้ตั้งแต่ เมษายน ปี 53

อาหารชูสุขภาพ  ไขมันต่ำ  ได้กินผักและเนื้อปลาย่างที่ความหวานเจือไปกับน้ำแกงแล้ว  ถ้ามีไข่มดแดงละแจ๋วเลย  เสียดาย  ไม่มี  ไว้โอกาสหน้ามีค่อยมาว่ากันนะคะ

เตรียมของ
ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย
ผักหวานเด็ดเอาแต่ยอดอ่อน 3 ถ้วย
มะเขือเทศสีดา 5 ลูก
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ 5-6 เม็ด (หรือมากน้อยตามชอบ)
หัวหอมแดง 5 หัว
กระเทียม 10 กลีบ
กะปิ 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 3+1/2 ถ้วย
น้ำปลาร้า  มากน้อยตามชอบ

ขั้นตอนการทำ

1. หาซื้อปลาร้าปลากระดี่มาครึ่งกิโล  เทใส่หม้อ  คนชอบก็ว่าหอม  คนไม่ชอบก็คงปิดจมูกแล้วร้องยี้ ๆ  เทน้ำใส่ถุงปลาร้าแล้วก็เขย่า ๆ เทใส่หม้อที่ใส่ปลาร้าไว้  ให้น้ำท่วมปลาร้ามาพอสมควร  จัดการเปิดไฟ  ต้มน้ำปลาร้าไว้ใช้ประกอบอาหารกันค่ะ
2. ตั้งไฟไปเรื่อย ๆ สักพักเค้าจะเดือด  ถ้าเดือดแรงพลุ่งพล่านมากก็ลดไฟลงอ่อนหน่อย  เอาทัพพีคน ๆ ช่วยได้  ทิ้งเวลาไว้ให้ปลาร้าเค้าสุกและเนื้อจะหลุดมาจากตัว  หอมเชียวแหละตอนนี้  แต่ถ้าหากข้างบ้านเค้าไม่ชอบกลิ่นปลาร้าก็ทำตอนเค้าไม่อยู่นะคะ  เสี่ยงต่อการโดนเพื่อนบ้านบ่น  ฮ่าฮ่าฮ่า
3. เนื้อปลาร้ายุ่ยหมดตัวแล้ว  เดือดแรง ๆ สักพักก็ปิดเตาแล้วนำมากรอง  เราก็จะได้น้ำปลาร้าที่ต้มสุกแล้ว  รอเย็น  เก็บใส่ขวดโหลไว้ทำอาหารที่ใส่น้ำปลาร้านานาชนิด  ต้มครั้งเดียวเก็บไว้ใช้ได้นานค่ะ
4. ปลาเนื้ออ่อนย่างแห้งมีหลายแบบมากมาย  แม่ค้าบอกว่าต่างกันที่วิธีการย่าง  บางแบบเป็นแผงปลาเรียงติดกันเป็นแผงในไม้เสียบ  เนื้อปลาออกสีดำ ๆ  แบบนั้นที่ตลาดบางใหญ่กิโลละ 600 บาท  แม่หลิ่มใช้แบบเป็นตัว ๆ แบบนี้กิโลละ 750 บาท  ไม่ใช่ถูก ๆ เลยค่ะ
5. แม่หลิ่มแกะแยกเป็นหัวและก้างไว้กองหนึ่ง  สังเกตดูหลายจ้าวหาที่สะอาด 100 เปอร์เซนต์ยากมาก ๆ ค่ะ  แกะมาแล้วบางทีในตัวปลาจะมีตัวแมลงบางอย่างสีดำ ๆ  พบเจออย่างบ่อยมาก  อาจจะมาจากการเก็บรักษาที่ไม่ดี  เลิกร้านเขาก็หาอะไรคลุมถุง  ไม่ได้ใส่ตู้ที่กันพวกแมลงต่าง ๆ
6. กองหนึ่งส่วนเนื้อ  บางคนก็อาจจะไม่แกะแยกกันและเอากระดูกออก  แล้วแต่ที่จะสะดวกทั้งในการทำและการกินแล้วกันค่ะ  แต่แม่หลิ่มทำแบบนี้เพราะจะได้เอาก้างในตัวปลาออกมาด้วย  เวลากินจะได้ไม่ระคายปากมากจนต้องคายทิ้งนะคะ  เคยทำแบบไม่แกะก้างออก  แค่สับปลาเป็นชิ้นใหญ่ ๆ แล้วเจอก้างแทงปากแทงคอจนต้องคายออกมาแล้วมันเสียอารมณ์ค่ะ
7. ส่วนหัวและก้างที่แกะเอาไว้เอาใส่หม้อ  เทน้ำลงไป  แม่หลิ่มใช้ประมาณ 2 ถ้วยก่อนค่ะ  เอาไปตั้งไฟ  เพื่อจะดึงความหวานออกจากหัวปลาและก้างปลาออกมาก่อน
8. ระหว่างนั้นปอกหัวหอมแดง  กระเทียม  ล้างน้ำเอาไว้  แม่หลิ่มลืมซื้อพริกแห้งค่ะ  ตอนแรกคิดว่าของเดิมที่มีอยู่ยังไม่หมด  เลยใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่แทน  ในรูปขาดกะปินะคะ  หรือใครมีปลาร้าตัว ๆ จะสับ ๆ ใส่แทนกะปิก็ได้ค่ะ
9. ขอใส่มะเขือเทศสีดาหน่อย  จะช่วยเพิ่มสีสันให้อาหาร  และมีความเปรี้ยวนิดหน่อยค่ะ
10. ผักหวาน  เคยอ่านนานแล้ว  จะมี 2 สายพันธุ์ใหญ่ ๆ  คือ  ผักหวานบ้านและผักหวานป่า  แว่นบอกว่าผักหวานป่ามันต้นใหญ่มาก  เดี๋ยวนี้บางห้างมีผักหวานป่าขายแล้วนะคะ  ที่แม่หลิ่มซื้อมาเป็นผักหวานบ้านค่ะ  ซื้อมาถุงละ 20 บาท  ก็ลองดูค่ะ  บางจ้าวบางร้านตัดมาติดส่วนแก่ ๆ แข็ง ๆ เยอะ  เราก็มาเลือกอีกที  เด็ดส่วนแก่ออก  ล้างแล้วใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
11. ผักหวานประกอบอาหารได้หลายอย่าง  ผัดน้ำมันหอย  ลวกแล้วยำ  ใส่ในแกงต่าง ๆ  เช่น  แกงส้ม  แกงเลียง  ต้มจืด  ใส่ในผักแทนก๋วยเตี๋ยวต่าง ๆ  เช่น  ราดหน้า  ก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำแดง  อื่น ๆ อีกมากมาย
12. โขลกหัวหอม  กระเทียมและพริกรวมกัน  พอหยาบ ๆ ใส่กะปิหรือปลาร้าสับลงไป  โขลกให้เข้ากันและละเอียดพอประมาณค่ะ  ไม่กินปลาร้าก็ใส่กะปิแทนนะคะ  จำนวนเม็ดพริกก็แล้วแต่ปากและความชอบได้เลยค่ะ
13. หันไปหันมาทำหลายอย่างพร้อมกัน  อย่าลืมหันไปดูหม้อต้มน้ำซุปจากกระดูกปลาและหัวปลาย่างด้วยที่เราต้มไว้เมื่อกี้  ให้เดือดแรง ๆ แล้วปิดเตา  แล้วนำมากรองเอาแต่น้ำซุปมาใช้ค่ะ  ลองสังเกตดูก่อนกรอง  บางทีจะมีตัวแมลงด้วย (จริง ๆ)  บางตัวก็ซ่อนอยู่ในส่วนหัว  เวลาน้ำเดือดมันทนไม่ไหวก็จะคลานออกมา
14. กรองน้ำซุปเมื่อกี้  หากส่วนข้างแก้มมีเนื้อปลาย่างติดอยู่แกะเอามาด้วยค่ะถ้าเสียดาย  แล้วตักเครื่องแกงละลายกับน้ำซุป  ใส่น้ำเปล่านิดหน่อยลงในครกที่โขลกเครื่องแกง  ล้างครกแล้วเทน้ำในครกใส่หม้อค่ะ  เติมน้ำให้สมดุลย์กับผัก  แม่หลิ่มใช้น้ำตอนต้มกระดูกปลา 2 ถ้วย  และอีกประมาณ 1+1/2 ถ้วยตอนล้างครกและตอนนี้นะคะ
15. นำหม้อตั้งเตาไฟแรงให้น้ำแกงเดือดแรง ๆ  ใส่เนื้อปลาย่างที่แกะไว้ลงไปค่ะ
16. รอให้เดือดอีกที  ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า  หากไม่กินปลาร้าใส่น้ำปลาหรือเกลือแทนค่ะ
17. ถ้าชอบให้เนื้อปลานิ่ม ๆ หน่อยก็ทิ้งเวลาไว้ให้น้ำแกงชุ่มในเนื้อปลาและเนื้อปลาจะได้อ่อนตัวลง  ชิมดูให้เค็ม ๆ เพราะเดี๋ยวใส่ผักหวาน  อาจจะคายน้ำออกมาอีกนิด ๆ ค่ะ
18. หากใส่มะเขือเทศก็ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  และผ่า 2 ส่วน  หรือถ้าชอบเล็ก ๆ ก็ผ่า 4 ส่วนค่ะ
19. อย่าลืมดูด้วยว่าน้ำแกงกับผักสมดุลย์กันหรือเปล่า  ถ้าน้อยไปก็เติมน้ำเปล่าเพิ่มพอสมควร  แล้วอย่าลืมปรุงรสชาติให้เค็มรับกันค่ะ
20. น้ำแกงเดือดอีกทีใส่ผักหวานลงไป  ใช้ทัพพีช่วยกดให้ผักหวานจมน้ำแกงให้หมด  ตามด้วยมะเขือเทศ  ทิ้งเวลาไว้สักพักให้มะเขือเทศอ่อนตัวลงแล้วเค้าจะคายความเปรี้ยวออกมาค่ะ  ผักหวานเป็นผักสุกง่ายไม่ต้องใช้เวลานาน  ลงไปก็สุกแล้วค่ะ
21. ถ้ามีไข่มดแดงด้วยแหล่มเลย  เสียดายที่ไม่มีค่ะ  เมนูนี้สุขภาพมาก ๆ  ไม่มีไขมัน  ไม่มีคลอเลสเตอรอล  แคลลอรี่ต่ำ  จริง ๆ เป็นเมนูพื้นบ้าน  ภาคเหนือก็ทำ  อีสานก็ทำ
22. ตักใส่ถ้วย  ซดร้อน ๆ อร่อยมาก ๆ ค่ะ  เหงื่อไหลเชียวแหละ  ไม่อ้วนด้วยค่ะ