การเกรอะตาล
เมนูนี้ทำไว้ตั้งนานแล้วค่ะ นานเป็นเดือน ๆ แล้ว ขี้เกียจย่อรูปซึ่งเยอะมาก ทำ 3 ชั่วโมงรวมเขียนเนื้อความคงไม่จบแน่นอน เลยถอดใจไปหลายครั้งเพราะเวลาไม่ค่อยเอื้ออำนวย กว่าจะสลัดความขี้เกียจออกไปได้นี้นานโขอยู่ค่ะ เรื่องของเรื่องมีอยู่ว่า มีอยู่วันนึงถ้าจำไม่ผิดนี่น่าจะเป็นวันอาทิตย์ เกิดอารมณ์บ้ากระมัง อาบน้ำแต่งตัวขับรถไปตลาดท่าน้ำนนท์ตั้งแต่ 6 โมงเช้ากว่า ๆ เดินเล่นเรื่อยเปื่อยอยู่นาน หันไปเจอลูกตาลสดจ้าวนึง คนขายเป็นป้าแก่ ๆ ชาวบ้านกับสามี
เลยถามว่า “กิโลละเท่าไรคะ ลูกตาลของป้านี่”
แกตอบว่า “ป้าคิดหมดนี่ 40 บาทค่ะ”
เลยถามต่อว่า “จะมีบ่อยไหมคะ เผื่อหนูอยากมาซื้ออีก”
แกตอบมาว่า “นาน ๆ ถึงจะมีทีนะหนู ถ้าอยากได้บ่อย ๆ ต้องลองไปเดินตลาดไท อาจะมีบ่อยกว่าที่นี่”
ซื้อมาหมดค่ะ กี่ลูกจำไม่ได้ชัดเจนแล้ว น่าจะ 6-7 ลูกค่ะ
เวลาเลือกซื้อลูกตาลเพื่อมาทำขนมตาลนั้นให้เลือกผลแก่จัดสุกจัด ลักษณะเด่นที่สังเกตได้ชัดคือลูกจะนิ่ม ลองกดดูได้ค่ะ เปลือกสีดำจัด ส่งกลิ่นหอม ถ้าลองดึงเปลือกดำ ๆ ออกเปลือกจะฉีกขาดออกมาอย่างง่ายดาย ซึ่งจะส่งผลต่อขนม ทำให้ได้เนื้อขนมที่หอมมากและได้ความฟูโดยธรรมชาติ เพราะในเนื้อตาลที่แก่จัดเขาจะมียีสต์ธรรมชาติอยู่ในตัวเอง ลูกตาลแก่ที่เขาวางขายนั้นบางลูกอาจหล่นจากต้นเองด้วยความแก่จัดขั้วจึงหลุดจากต้นอย่างง่ายดาย หรือใช้ไม้สะกิดเขี่ยเพียงเล็กน้อยเขาก็หลุดจากต้นมาโดยไม่ยาก
ได้ลูกตาลมากว่าจะได้ทำขนมตาลกินได้เองอีกนานโขค่ะ ไม่ต้องนับเวลาถอยหลัง นานเกิ๊นนะ
อุปกรณ์ในการยีและการเกรอะตาล
- ตะแกรงตาห่างสำหรับยีเนื้อตาล 1 อัน
- กะละมังหรือภาชนะสำหรับใส่เนื้อตาลที่ยีแล้ว 1 ใบ
- กะละมังหรือภาชนะที่ใส่น้ำสำหรับชุบเต้าตาล 1 ใบ
- ตะกร้าโปร่งสำหรับรองรับเนื้อตาลตอนกรอง 1 ใบ
- ผ้าขาวบางแบบบางและตาห่างสำหรับกรองเนื้อตาล 1 ผืน
- ผ้าขาวบางแบบหนาและตาถี่สำหรับการเกรอะตาล 1 ผืน
- กะละมังหรือภาชนะสำหรับรองรับน้ำที่หยดจากการเกรอะตาล 1 ใบ
- เชือกสำหรับมัด
ขั้นตอนการยีและการเกรอะตาล
- เมื่อได้ลูกตาลมาแล้วล้างน้ำ 1 ครั้ง เพื่อเอาฝุ่นผงออกคร่าว ๆ ก่อน เพราะบางทีจะมีขี้ดินติดเพราะเขาหล่นลงพื้น
- ใช้มือดึงขั้วลูกตาลออก ถ้าลูกตาลแก่จัดจะดึงออกง่ายมาก ถ้าออกยากใช้มีดช่วยงัดได้
- นำลูกตาลล้างน้ำสะอาดอีก 1 ครั้ง
- ดึงหรือฉีกเปลือกลูกตาลสีดำ ๆ ออก ถ้าใช้มือแล้วรู้สึกว่าออกยาก ออกไม่หมด ใช้มีดช่วยปอกออกได้
- เมื่อปอกเปลือกลูกตาลสีดำ ๆ ออกหมดแล้ว จะได้ลูกตาลสีเหลืองอร่าม
- วางตะแกรงบนภาชนะที่จะรองรับเนื้อลูกตาลที่ยีแล้ว
- เตรียมภาชนะใส่น้ำสำหรับชุบเต้าตาลเมื่อยีไปแล้วเนื้อลูกตาลออกลำบากหรือเต้าตาลแห้ง
- ใช้มือฉีกลูกตาลออก จะแยกกันเป็นพู ๆ เหมือนพูทุเรียน บางลูกอาจมี 2 พู บางลูกอาจมี 3 พู หรือบางคนอาจเรียกว่า “เต้าตาล” แม่หลิ่มขอเรียกว่า “เต้าตาล” นะคะ
- ตรงใจกลางระหว่างเต้าตาลจะมีดีตาลให้ดึงออก ลักษณะของดีตาลจะเป็นแกนแข็ง ๆ หนา ๆ ซึ่งถ้าเราไม่ทำการดึงออกจะทำให้ขนมที่เราทำออกมาขมหรือเฝื่อน ๆ
- ถ้าทำหลายลูก จะทำการแยกเป็นเต้า ๆ ครั้งเดียวหมดทุกลูก หรือแยกเป็นลูก ๆ ไปก็แล้วแต่สะดวกค่ะ
- จับเต้าตาลให้อยู่ในอุ้งมือ แล้วขูดเต้าตาลกับตะแกรงให้เนื้อตาลหล่นลงไปด้านล่าง พยายามขูดให้ทั่วทุกด้านเพื่อรีดเอาเนื้อตาลออกมาให้หมด ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การยีตาล” แม่หลิ่มทำให้อำพรดู 1 เต้า นอกนั้นอำพรยีให้หมดเลยค่ะ อำพรยีนานมาก เกลี้ยงมาก
- ระหว่างการยีตาล เต้าตาลจะแห้งลงเรื่อย ๆ ทำให้เนื้อตาลออกมาลำบากมากขึ้นให้เอาเต้าตาลจุ่มน้ำที่เตรียมไว้ให้เปียก ๆ ฉ่ำ ๆ แล้วทำการยีต่อจนเนื้อตาลหลุดออกมาจนหมด สามารถเอาเต้าตาลจุ่มน้ำเป็นระยะได้ แต่ถ้าจุ่มจนน้ำผสมในเนื้อตาลมากเราก็จะเสียเวลาในการเกรอะตาลมากค่ะ
- ลักษณะของเนื้อตาลที่ยีแล้วในภาชนะนั้นจะไม่เนียนละเอียดเสียทีเดียวนะคะ จะมีเส้นใยหยาบ ๆ ปนอยู่ ไม่ต้องเสียเวลาหยิบออกค่ะ
- ลักษณะของเต้าตาลที่ยีเอาเนื้อออกหมดแล้วสีจะซีดลง แห้ง ๆ
- ทำการยีตาลไปเรื่อย ๆ จนหมดเต้าตาลที่เตรียมไว้ แม่หลิ่มและอำพรเสียเวลาเป็นครึ่งวันเลยค่ะ
- เมื่อยีตาลหมดแล้วให้วางผ้าขาวบางแบบบางและตาห่างบนตะกร้าโปร่งซึ่งวางบนภาชนะที่จะกรองตาล ตะกร้าที่แม่หลิ่มใช้ยังโปร่งไม่พอนะคะ ควรจะโปร่งกว่านี้เนื้อตาลจะได้หล่นลงไปด้านล่างได้สะดวกค่ะ
- เทเนื้อตาลที่ยีไว้ลงบนผ้าขาวบาง
- รวบชายผ้าขาวบางแล้วใช้มืดรีดเนื้อตาลให้หล่นลงไปด้านล่าง ถ้าขั้นตอนนี้ใช้ผ้าขาวบางตาถี่มากและทบ 2 ชั้น เนื้อตาลจะออกมาลำบาก แล้วเราก็จะปวดแขนด้วยค่ะ ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การกรองตาล”
- ลักษณะของเนื้อตาลที่กรองได้จะมีความเนียนละเอียดมากขึ้น ไม่มีเส้นใยหยาบ ๆ ผสมเหมือนในตอนแรกค่ะ เศษเส้นใยจะค้างอยู่ในผ้าขาวบาง แต่เนื้อตาลที่เราได้ในขั้นตอนนี้ยังเอาไปทำขนมไม่ได้นะคะ เพราะยังมีน้ำคั่งค้างอยู่ในเนื้อตาลมากเกินไป
- เทเนื้อตาลที่กรองไว้ลงบนผ้าขาวบางแบบหนาและตาถี่ รวบชายผ้าขาวบางทั้ง 4 ด้านเข้าหากัน ใช้เชือกมัดให้เป็นถุงกลม ๆ คล้าย ๆ ลูกประคบ มัดให้แน่นนะคะ มัดไม่ดีเดี๋ยวถุงหลุดแยกจากกันเสียดายเนื้้อตาลแย่เลย
- นำถุงลูกตาลไปแขวนไว้ อย่าลืมหาภาชนะรองรับน้ำที่จะหยดมาด้านล่างค่ะ ขั้นตอนนี้เป็นการแยกน้ำตาลและเนื้อตาลออกจากกัน ให้ได้เหลือเนื้อตาลล้วน ๆ เรียกว่า “การเกรอะตาล” การเกรอะก็คือการแยกเนื้อกับน้ำออกจากกันนั่นเองค่ะ
- แขวนถุงตาลไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมง น้ำจะหยดลงมาด้านล่างเรื่อย ๆ ในผ้าขาวบางจะเหลือเนื้อตาลซึ่งมีน้ำผสมอยู่น้อยมาก ซึ่งส่วนนี้นั่นเองที่เราใช้ทำขนมตาลค่ะ
- เมื่อครบเวลาก็จะได้เนื้อตาล ถ้าใช้ครั้งเดียวไม่หมดให้ตักใส่ถุงหรือภาชนะแล้วเก็บในตู้เย็น แม่หลิ่มไม่ทราบว่าเก็บได้นานแค่ไหนนะคะเพราะว่าถ้าได้มาเยอะก็ทำการยีและเกรอะแล้วแบ่งให้พี่ ๆ น้อง ๆ ไปทำกันหมดค่ะ
คงต้องขอจบการยีตาลและการเกรอะตาลไว้เพียงเท่านี้ รอติดตามการทำขนมตาลได้เร็ว ๆ นี้ค่ะ 
