ปอเปี๊ยะกุยช่ายหมูสับ

Cuisines, Thai | แม่สลิ่ม | July 28, 2011 8:47 pm

มีที่มาที่ไปอีกนั่นแหละ จากความทรงจำสมัยประถม ข้าง ๆ รั้วโรงเรียนอนุบาลจะมีขนมต่าง ๆ ขาย น้ำสี ๆ บ้าง ลูกชิ้นทอดสีแดง ๆ ขาว ๆ ซึ่งแม่ของแม่

หลิ่มไม่โปรดปรานที่จะให้กิน แล้วก็มีขนมรูปทรงแปลก ๆ ไม่เคยเห็นที่ไหนอีกเลย คล้าย ๆ ลูกรักบี้ แต่แบน ๆ ข้างนอกเป็นแป้งกรอบ ๆ ข้างในเป็นไส้กุยช่าย สมัยก่อนอันละ 1 บาท ทอดร้อน ๆ แล้วคนขายจะใส่ถุงแล้วเหยาะซอสพริกกับซีอิ๊วดำหวานใส่ แม่หลิ่มชอบอ่ะ มันหอมมาก แต่เรียกว่าอะไรก็ไม่รู้ค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 10 ชิ้น)
หมูสับ 100 กรัม
กุยช่าย 150 กรัม
เห็ดหอม 2 ดอก
กระเทียมไทยกลีบกลาง 10-15 กลีบ
ซีอิ๊วขาว 1 1/2 – 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2-1 ช้อนชา
พริกไทยป่น มากน้อยตามชอบ
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
แผ่นปอเปี๊ยะ 10 แผ่น
ไข่ขาว สำหรับทาเพื่อปิดแผ่นปอเปี๊ยะ
น้ำมันพืช สำหรับทอด
ซอสพริกและซีอิ๊วดำสูตร 5 สำหรับเป็นน้ำจิ้ม

ขั้นตอนการทำ

ปอกเปลือกนอกกระเทียม ทุบและสับหยาบ
เห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่ม เมื่อนิ่มแล้วตัดโคนทิ้ง บีบน้ำออก หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
ใบกุยช่ายตัดโคนตัดปลาย ดึงใบส่วนเหลือง ๆ ออก ล้างน้ำ สะบัดให้สะเด็ดน้ำ หั่นท่อนสั้น 1/2 เซนติเมตร
ตั้งกระทะบนเตา เปิดไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชสำหรับผัด รอน้ำมันอุ่นเอากระเทียมลงไปเจียวให้หอม
ใส่เห็ดหอม ผัดให้เข้ากันด้วยไฟกลาง ผัดสักพักเพื่อดึงกลิ่นหอมออกจากเห็ดหอม
ใส่หมูสับ ขยี้ให้หมูสับกระจายตัว ไม่เป็นก้อนใหญ่ ๆ ผัดจนหมูสับสุกทั่วกัน
ใส่ใบกุยช่าย ผัดให้เข้ากัน
ปรุงรสด้วยพริกไทยป่น ซีอิ๊วขาวและน้ำตาลทราย ชิมรสชาติให้เค็มปะแล่ม ๆ
ผัดให้ส่วนของไส้กุยช่ายแห้ง ไม่แฉะ ถ้าแฉะจะทำให้ห่อปอเปี๊ยะลำบาก ปิดเตา ตักใส่ชามพักไว้
แกะแผ่นปอเปี๊ยะดึงออกมาทีละแผ่น วางแผ่นปอเปี๊ยะลงบนจานหรือเขียงที่สะอาด
ตักไส้ใส่พอประมาณตรงกลางค่อนไปทางด้านใดด้านหนึ่งเล็กน้อย
ม้วนแผ่นแป้งจากด้านใกล้ตัวไปด้านไกลตัวให้ปิดทับส่วนไส้ที่ตักวางไว้
จับริมแป้งทั้งด้านซ้ายและขวาพับลงมาตรงกลาง
ม้วนแผ่นแป้งปอเปี๊ยะจากด้านใกล้ตัวไปไกลตัวจนเกือบสุด
ทาด้วยไข่ขาวเพื่อปิดแป้งปอเปี๊ยะให้เชื่อมกัน ทำจนหมดไส้ที่ผัดไว้ จะได้ 10 อัน เวลาห่อพยายามห่อแน่น ๆ นะคะ
ตั้งกระทะบนเตา ใส่น้ำมัน รอน้ำมันอุ่นไปทางร้อน ใช้ไฟกลาง
เมื่อน้ำมันร้อนแต่ไม่ต้องร้อนจัดเสียทีเดียว ขึ้นกับปริมาณปอเปี๊ยะที่จะทอดด้วย
นำปอเปี๊ยะลงทอดให้สีเหลืองสวย ใช้ตะหลิวเขี่ยเป็นระยะเพื่อให้สีเสมอกัน
เมื่อปอเปี๊ยะสีเหลืองทองสวยแล้วตักใส่จานที่รองด้วยกระดาษซับน้ำมัน
จัดเสิร์ฟพร้อมกับน้ำซอสพริกและซีอิ๊วดำสูตร 5 เปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ เผ็ดเล็กน้อยค่ะ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

แผ่นปอเปี๊ยะกับแผ่นแป้งโรตีสายไหม บางร้านว่าเหมือนกัน แต่บางร้านว่าแตกต่างกัน ถ้าเป็นร้านที่ทำแผ่นแป้งเอง มีกระทะสำหรับละเลงแป้งเอง บางทีคนขายจะถามว่าเราเอาไปทำอะไร ถ้าทำปอเปี๊ยะบางทีเขาจะทำแผ่นให้เล็กและบางกว่าเพื่อให้สะดวกต่อการห่อ และแบบแป้งบางทอดแล้วกรอบกว่าค่ะ
แผ่นปอเป๊ยะที่แม่หลิ่มใช้เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5.5-6 นิ้ว เป็นแบบแผ่นแป้งแบบบาง ห่อแล้วเห็นไส้เลย ทอดแล้วกรอบมาก แต่ถ้าห่อไม่ดีแป้งจะขาดง่ายเช่นกันค่ะ