แกงเลียงผักรวม
หนังสือหลายเล่มยกตัวอย่างเมนูนี้เป็นอาหารชูสุขภาพ ต้านหวัด ต้านโรค เพราะไร้ไขมัน หลาย ๆ คนก็ชื่นชอบแกงนี้อยู่ในใจเป็นอันดับต้น ๆ ด้วยเพราะความหวานของผักหลายชนิด และความหวานของกุ้งแห้งป่น และถ้าได้สีสันที่ตัดกันเมื่อปรุงอาหารออกมาแล้วทำให้ชวนกินมากยิ่งขึ้น ผักที่นิยมใช้ใส่แกงเลียงที่เห็น ๆ ก็จะมี ฟักทอง บวบ ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง ตำลึง น้ำเต้า อื่น ๆ แล้วแต่จะชอบและหาได้ ใบไม้ที่ขาดไม่ได้สำหรับแกงเลียงคือ “ใบแมงลัก” ถ้าขาดใบแมงลักถึงแม้จะมีผักอย่างอื่นมากมาย ก็เป็นแกงเลียงที่ไม่ครบสูตร ใบแมงลักเค้ามีความหอมเฉพาะตัวของเค้าค่ะ
สูตรดั้งเดิมนั้นแกงเลียงจะไม่ใส่พริกขี้หนู ใส่แต่เพียงพริกไทยป่นเท่านั้น ความเผ็ดร้อนมาจากพริกไทยป่นเป็นหลัก แม่หลิ่มแกงแบบที่บ้านทำนะคะ มีการเพิ่มพริกขี้หนูไปเล็กน้อย แต่ความเผ็ดส่วนใหญ่ยังคงมาจากพริกไทยป่นค่ะ
ในภาพผักในถาดที่เตรียมไว้ค่อนข้างเยอะและมีบางส่วนไม่ได้เอามาเข้าฉากด้วย จะขอเขียนเป็นสูตรสำหรับประมาณ 2 ชามนะคะ
ส่วนผสม สำหรับ 2 ชาม
เครื่องแกง
หัวหอมแดง 5-6 หัว
กระชาย 2 ก้าน
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าชอบเผ็ดมาก ๆ เพิ่มได้ แต่แค่นี้ก็เผ็ดพอควรแล้วค่ะ แล้วแต่พริกไทยป่นเก่าหรือใหม่ด้วยค่ะ)
พริกขี้หนูสวน 5-6 เม็ด
กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วย
น้ำสำหรับใส่เครื่องแกง 3-31/2 ถ้วยตวง (ถ้าชอบน้ำแกงแบบข้น ๆ ใส่น้ำ 3 ถ้วย ถ้าชอบน้ำแกงใส ๆ หน่อย ใส่น้ำ 3 1/2 ถ้วย แต่ก็ไม่ได้ใสแบบตามร้านบางร้านนะคะ อร่อย รับรอง)
ผักต่าง ๆ สำหรับ 2 ชาม
ฟักทองหั่นพอคำ 20 ชิ้น
บวบลูกขนาดกลาง 1 ลูก
ถั่วฝักยาว 4 เส้น
ข้าวโพดอ่อน 3 ฝักใหญ่
เห็ดฟาง 6 ดอก
แตงโมอ่อน 1 1/2-2 ลูก
ใบแมงลัก 1 1/2 ถ้วย
กุ้งสด มากน้อยตามชอบ
วิธีทำ
- กุ้งสด ล้างน้ำ ปอกเปลือก ผ่าหลังเอาเส้นดำออก แช่ตู้เย็นไว้ก่อน
- เตรียมผักที่จะใช้แกงทุกชนิดให้พร้อม เช่น
- ฟักทอง ปอกเปลือกนอกเอาสีเขียวออกไปบ้าง แต่ไม่ต้องเกลี้ยง ล้างน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแต่ควรให้ชิ้นเท่า ๆ กัน เวลาสุกจะได้สุกพร้อม ๆ กันค่ะ ไม่ใช่ชิ้นใหญ่บ้างเล็กบ้างแบบแตกต่างกันมากเกินไป เวลาแกงจะทำให้บางชิ้นเละแล้วแต่บางชิ้นยังไม่สุก
- แตงโมอ่อน ปอกเปลือกออก ผ่า 4 ส่วนตามความยาวลูก แต่ละส่วนหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ล้างแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ
- ข้าวโพดอ่อน ปอกเปลือกตรงโคนออกให้เกลี้ยง ดึงฝอยข้าวโพดออกให้หมด ล้างน้ำ หั่นเป็นท่อนสั้น
- บวบ ใช้มีดปอกผลไม้ปอกเปลือกเอาส่วนเขียวออกบ้างแต่ติดไว้นิดหน่อย สวยงามและคงวิตามิน ล้างน้ำ หั่นเป็นชิ้นพอคำ
- ถั่วฝักยาว ล้างน้ำ ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง หั่นท่อนสั้นขนาด 1 นิ้ว
- เห็ดฟาง ใช้มีดเกลาโคนและเศษดินออก ล้างน้ำ ผ่า 4 ส่วนตามยาว ดูตามความเหมาะสมของดอกเห็ด
- ใบแมงลัก ล้างน้ำทั้งกิ่ง เขย่าให้สะเด็ดน้ำ เด็ดเป็นใบ ๆ
เวลาเตรียมผักเลือกผักที่จะใส่พร้อมกันไว้ติด ๆ กัน ผักเนื้อแน่น ผักเนื้อแข็งสุกยาก เช่น ฟักทอง แตงโมอ่อน ผักเนื้อเบารองลงมาและสุกรองลงมา เช่น ข้าวโพดอ่อน บวบ ผักสุกง่ายเช่น เห็ดฟาง ถั่วฝักยาว ผักใบใส่ทีหลังสุดคือใบแมงลัก - ปอกเปลือกหัวหอมแดง ล้างน้ำ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- พริกขี้หนู ล้างน้ำ ปลิดขั้วทิ้ง
- กระชาย ขูดผิวออก ล้างให้หมดดินโคลน หั่นท่อนสั้น 1/2 เซนติเมตร
- นำกุ้งแห้งใส่ครกแล้วโขลกให้ขึ้นฟู ตักขึ้นพักไว้ ครกควรแห้ง กุ้งแห้งจะได้ไม่ติดครก หรือจะใช้เครื่องปั่นแบบแห้งตามสะดวกเลยค่ะ
- ถ้าใช้พริกไทยเม็ดหลังจากตักกุ้งแห้งขึ้นแล้วให้โขลกพริกไทยก่อน จึงใส่กระชาย หัวหอมแดง พริกขี้หนู กะปิ โขลกให้เข้ากัน แล้วจึงเอากุ้งแห้งที่โขลกไว้มาผสม โขลกให้เข้ากัน
- ถ้าใช้เครื่องปั่นน้ำแบบแม่หลิ่มสะดวกมาก ใส่เครื่องแกงทุกอย่างลงไป เทน้ำสะอาดลงไป 1 ถ้วย แล้วปั่นให้ละเอียดปนหยาบนิดหน่อยเป็นอันเสร็จ
- ถ้าใช้ครกโขลก ตักเครื่องแกงใส่หม้อ เทน้ำลงไปล้างครก แล้วเทน้ำล้างครกใส่หม้อ ใช้น้ำสะอาดทั้งหมด 3-3 1/2 ถ้วยนะคะ
- ถ้าใช้เครื่องปั่น เทเครื่องแกงที่ปั่นใส่หม้อ ใช้น้ำ 2-2 1/2 ถ้วยล้างเครื่องปั่นแล้วเทใส่หม้อ เมื่อกี้เราใช้น้ำ 1 ถ้วยตอนปั่นเครื่องแกงแล้วนะคะ รวมทั้งหมดก็ประมาณ 3-3 1/2 ถ้วยเช่นกัน
- นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรงให้เดือด ชำเลืองตาไปดูระวังจะล้นหม้อ เสียดายกุ้งแห้งป่นนะจ๊ะ
- น้ำแกงเดือดแล้วลองชิมดูเค็มมากน้อยแค่ไหน ใส่น้ำปลาหรือเกลือเพิ่มได้หากเค็มไม่พอ เดี๋ยวผักบางอย่างจะออกน้ำอีกเวลาใส่ลงไปในน้ำแกง น้ำแกงจะจืดลง แต่ก็อย่ารีบหนักมือเติมรสชาติความเค็มลงไปมากเพราะเค็มแล้วแก้ยากค่ะ หากเผ็ดร้อนพริกไทยป่นไม่ถึงใจใส่เพิ่มตอนนี้เลยค่ะ
- รอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใช้ไฟแรง ใส่ฟักทอง แตงโมอ่อน จับเวลา 1 นาทีครึ่ง
- ใส่บวบ ข้าวโพดอ่อน จับเวลา 1 นาที
- ใส่ถั่วฝักยาว เห็ดฟาง จับเวลา 1 นาที
- พอน้ำแกงเดือดแรงอีกครั้ง ชิมดู ขาดเค็มเพิ่มเกลือหรือน้ำปลาลงไป
- ใส่ใบแมงลัก ใช้ทัพพีกดให้ใบแมงลักจมน้ำแกงให้หมด ปิดเตา ใส่กุ้งสด พักไว้ 1 นาที คนพอทั่วก่อนตักใส่ชาม
- ตักใส่ชามเสิร์ฟร้อน ๆ เผ็ดจากพริกไทย หวานจากผักต่าง ๆ ค่ะ
