ทอดมันปลากราย
ทอดมันหรือปลาเห็ด เป็นของชอบของใครหลาย ๆ คน เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี กินเล่น กินจริง กินเป็นกับแกล้ม กินเป็นกับข้าว ได้ทั้งนั้น หลากหลายทอดมัน อันได้แก่ ทอดมันปลากราย ทอดมันปลาอินทรีย์ ทอดมันหมู ทอดมันไก่ ทอดมันเห็ด สารพัดทอดมัน
ปกติก่อนหน้านี้เวลาจะทำทอดมันทีใช้ครกและสากโขลกให้เนื้อปลาเหนียวก่อน แล้วจึงใส่เครื่องทั้งหลาย แต่ ณ บัดนาว ใครมี Stand Mixer ของ KA หรือรุ่นอื่นที่ใกล้เคียง อย่าได้รอช้า เอามาใช้ทำทอดมันได้เลยค่ะ ใช้ให้คุ้มค่าหน่อยสมกับที่ซื้อเค้ามาหลายสตางค์ จริง ๆ ทำอาหารคาวอื่น ๆ ได้อีกนะ วันหลังค่อยว่ากันค่ะ
ทอดมันจากเครื่องตีไข่ KA หน้าตาแบบที่เห็น อร่อยไม้แพ้ใช้ครกและสาก หรือการจับฟาดค่ะ
สำหรับคนไม่มีเครื่องตีไข่รุ่นใหญ่แบบนี้ ก็ใช้วิธีดั้งเดิมไปนะจ๊ะ โขลกหรือจับฟาดบนกะละมังน้ำแข็ง ได้ทั้งนั้น เครื่องตีไข่แบบมือถือไม่เหมาะค่ะ เดี๋ยวเครื่องจะพังเสียก่อน พิจารณาตามรุ่นที่มีว่ากำลังวัตต์และวัสดุที่ใช้ทนทานพอหรือเปล่านะคะ
สูตรทอดมันปลากราย
เนื้อปลากรายขูด 500 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำเย็นจัด 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกแกงเผ็ด 80-100 กรัม (หรือมากน้อยตามชอบ)
กระชาย 2 ก้าน
ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู มากน้อยตามชอบ
ใบโหระพา 1 ถ้วย
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ไข่ไก่ฟองเล็ก (ถ้าต้องการ)
** สูตรนี้ไม่ใส่ไข่ ถ้าใส่ไข่เนื้อทอดมันนิ่มนวลกว่าไม่ใส่ไข่ ทอดแล้วจะฟูดีในกระทะ แต่พอเอาขึ้นจากกระทะสักพักจะแฟบลงมาก ถ้าไม่ใส่ไข่ ทอดแล้วแฟบน้อยกว่าค่ะ **
วิธีทำ
- ขูดเปลือกกระชายออก ล้างน้ำ หั่นชิ้นเล็ก ๆ ตามขวางราก และโขลกให้ละเอียด
- ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป โขลกกระชายและน้ำพริกแกงเผ็ดให้เข้ากัน พักไว้
- ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู ล้างน้ำ ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง ซอยบาง ๆ ตามขวางฝัก
- ใบโหระพา ล้างน้ำทั้งกิ่ง สะบัดให้สะเด็ดน้ำ เด็ดเป็นใบ ๆ ถ้าต้องการใบโหระพาทอดกรอบด้วยให้เพิ่มปริมาณไปอีกมากน้อยตามชอบ
- ใบมะกรูด ล้างน้ำ สะบัดให้สะเด็ดน้ำ ม้วน ๆ ซอยตามขวางใบให้ละเอียด
- ผสมเกลือและน้ำเย็นจัดเข้าด้วยกัน คนให้เกลือละลาย (ใช้น้ำแข็งยูนิตก็ได้ค่ะ)
- เทเนื้อปลากรายขูดใส่ชามผสม ถ้าเนื้อปลากรายเป็นน้ำแข็งมากเอาออกมาพักให้คลายความเย็นลงบ้างก่อนนำใส่เครื่องตี ในการตีใช้หัวตีใบไม้ เปิดเครื่องตีความเร็วต่ำ ๆ (Artisan ใช้ speed 1 หรือ 2) ตีให้เนื้อปลากระจายตัวก่อนค่ะ จากนั้นค่อย ๆ ปรับความเร็วเป็นความเร็วกลาง (Artisan ใช้ speed 4) ตีไปเรื่อย ๆ สักพักให้เนื้อปลากระจายตัวดี ดูด้วยว่าตรงกลางก้อนเนื้อปลามีน้ำแข็งหรือเปล่า ถ้ามีน้ำแข็งที่แข็งตัวมาก เครื่องตีอาจจะขยับ ให้ลดความเร็วลงเหลือ 1 หรือ 2 ให้ก้อนน้ำแข็งละลายก่อน ไม่เช่นนั้นจะกระเด็นมากค่ะ แล้วจึงค่อยปรับความเร็วเป็น speed 4
- ค่อย ๆ ใส่น้ำเกลือที่เตรียมไว้เป็นระยะพร้อม ๆ กับตีด้วยความเร็วกลางไปเรื่อย ๆ ใช้พายยางช่วยปาดอ่างเป็นระยะเพื่อให้เนื้อปลาถูกตีทั่วถึงกันดี ใช้มือสัมผัสชามผสมไปด้วย ชามผสมจะเย็นเสมอ มีเหงื่อออกเพราะความเย็นจากเนื้อปลาที่แช่ไว้ ตีจนเนื้อปลาจับตัวเป็นก้อนดี ใช้พายยางตักมาดูด้วยตาและสัมผัสด้วยมือให้ได้ความเหนียวเหมือนกับที่ใช้สากและครกโขลกหรือใช้จับฟาดบนอ่างน้ำแข็ง
- ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป ตีด้วยความเร็วกลาง (Artisan ใช้ speed 4) แค่พอให้น้ำพริกแกงกระจายตัว ยังไม่ต้องเข้ากันดีก็ได้ค่ะ
- ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทราย
- ตีด้วยความเร็วต่ำ (Artisan ใช้ speed 2) ก่อนในตอนแรกเพื่อกันน้ำปลากระเด็น พอเนื้อทอดมันซึมซับน้ำปลาไปบ้างแล้วตีต่อด้วยความเร็วกลางต่อเหมือนเดิม (Artisan ใช้ speed 4) ให้ส่วนผสมเข้ากัน ปาดอ่างช่วยเหมือนทำเค้กด้วย เมื่อแรก ๆ ที่ใส่เครื่องปรุงรสทั้งหลายลงไป เนื้อปลาจะแยกตัว ไม่ต้องตกใจ สักพักจะเข้ากันดีเหมือนตอนที่ยังไม่ปรุงเครื่องค่ะ
- ส่วนผสมเข้ากันดีลองปั้นแล้วไปทอดเพื่อชิมรสชาติ ถ้าขาดเหลืออะไรปรุงเพิ่มไป
- ได้รสชาติตามที่ชอบแล้วใส่ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู ใบโหระพา ใบมะกรูด
- ตีด้วยความเร็วต่ำ (Artisan ใช้ speed 2) พอให้เข้ากัน ปาดอ่างหนึ่งครั้ง ตีอีกครั้งให้เข้ากัน หยุดเครื่องตี ตักใส่ภาชนะแช่ตู้เย็นไว้จนกว่าจะทอดค่ะ
Cooking Tips
- เนื้อปลากรายหาซื้อได้ตามตลาดสดใหญ่ ๆ เวลาเลือกซื้อควรเห็นว่าเค้าขูดสด ๆ เห็นตัวปลากรายที่กองอยู่ข้าง ๆ ถ้าเป็นแบบใส่ถุงแล้วเนื้อปลาขูดสีเทา ๆ ไม่ชมพูอย่าเลือกซื้อมาเพราะเค้าจะผสมปลาอื่นที่ไม่เหมาะกับการทำทอดมัน เดี๋ยวจะได้ทอดมันเนื้อไม่เหนียวค่ะ ตลาดพระรามห้า กิโลละ 220 บาท ตลาดบางใหญ่ กิโลละ 250 บาท อตก. 280 บาท ที่อื่น ๆ ลองหาดูจ้า ถ้าร้านไหนใจดีเขาจะห่อน้ำแข็งมาให้เราระหว่างทางกลับบ้าน ซื้อมาตั้งหลายวันก่อนแล้ว แช่ฟรีซไว้จนด้านในเป็นน้ำแข็ง เนื้อปลาขูดยังสีชมพูสวยดีค่ะ หากแช่ฟรีซไว้จนเป็นน้ำแข็งอย่าลืมเอาออกมาให้น้ำแข็งละลายก่อนนะคะ ไม่เช่นนั้นตอนเครื่องทำงานจะเต้นดิสโก้ค่ะ
- อย่าลืมเตรียมน้ำเกลือไว้ ใช้น้ำแข็งยูนิตทั้งก้อนมาละลายกับเกลือก็ได้ ความเย็นจะช่วยทำให้เนื้อปลาไม่สุกและทำให้เนื้อทอดมันเหนียว การใส่น้ำแข็งหรือน้ำเกลือเย็น ๆ เพื่อรักษาอุณหภูมิของเนื้อปลาให้เย็นอยู่เสมอนั่นเอง จริง ๆ คือหลักทั่วไปของการทำลูกชิ้นนั่นเองค่ะ
- น้ำพริกแกงเผ็ดเลือกซื้อหาจากจ้าวที่ชอบหรือโขลกเองตามสะดวก ถ้าซื้อมาแล้วยังไม่หอมพอ อยากให้หอมกระชายเพิ่มเราก็โขลกเพิ่มเข้าไป ชอบแก่พริกแกงมากน้อยแค่ไหนก็ปรับเอาได้เลยค่ะ บางบางเด็กไม่กินเผ็ดจะทำทอดมันแบบใส่สามเกลอก็ได้ คือใส่รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกรวมกันแทนน้ำพริกแกงเผ็ด ที่ชลบุรีมีทอดมันแบบใส่พริกแกงกับไม่ใส่พริกแกง ใส่สามเกลอแทนนั่นเองค่ะ ตัวทอดมันทอดแล้วจะสีขาว ๆ แต่ก็มีความเค็มความหวานนะคะ แบบเด็กกินไม่เผ็ดกิน
- ถ้าทำจนได้สูตรประจำแล้วให้จดไว้ ในขั้นตอนการใส่น้ำพริกแกงและเครื่องปรุง อาจเทรวมผสมกันในชามแล้วคนให้เข้ากัน เทลงในเนื้อทอดมันที่โขลกไว้เลยก็ได้ค่ะ
- ในการปรุงรส น้ำพริกแกงแต่ละจ้าวมีความเค็มไม่เท่ากัน ถ้าไม่แน่ใจให้ค่อย ๆ ใส่น้ำปลาและน้ำตาลไป อย่าด่วนใจใส่มากในตอนแรก ถ้ามีอะไรพลาดพลั้งจะแก้ไขลำบากค่ะ
- ถ้าต้องการใส่ไข่ให้ใส่ไปในชั้นตอนการใส่เครื่องปรุง ถ้าใส่ไข่มากเกินไปทอดมันจะเหลวและปั้นยาก อย่าลืมคำนึงถึงเรื่องนี้ด้วยค่ะ
- ใบโหระพาอย่าลืมสะบัดให้สะเด็ดน้ำก่อน เพราะถ้าหากน้ำคั่งค้างมากไปจะทำให้ทอดมันจืดชืดได้
- ถ้าต้องการใบโหระพาทอดกรอบควรผึ่งให้ใบโหระพาแห้งสนิทก่อนนำไปทอด ไม่เช่นนั้นใบโหระพาจะไม่กรอบ
- ใบมะกรูดเลือกใช้ใบความแก่อ่อนขนาดกลาง ใบอ่อนสีเขียวอ่อน ไม่ค่อยหอม ใบแก่สีเขียวเข้มและหนา กินแล้วเป็นกากใย
น้ำจิ้มทอดมันสามารถทำเก็บไว้ก่อนได้ หรือนำไปจิ้มอย่างอื่นได้มากมาย ไก่ทอด ไก่ย่าง แล้วแต่จะใช้
สูตรน้ำจิ้มทอดมัน
น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง + 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา + 1/4 ช้อนชา
น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
กระเทียม 30 กลีบ
วิธีทำน้ำจิ้มทอดมัน
- ปอกเปลือกระเทียมให้เกลี้ยง ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ
- ล้างพริกชี้ฟ้า ปลิดขั้วทิ้ง หั่นชิ้นเล็ก ๆ ตามขวางเม็ด
- เทน้ำส้ม น้ำตาลทราย เกลือและน้ำสะอาดใส่หม้อ
- นำหม้อขึ้นตั้งไฟให้น้ำตาลทรายและเกลือละลาย ใช้ไฟกลาง
- ส่วนผสมในหม้อเดือดแล้วลดไฟลงอ่อนเคี่ยวสักพัก ปิดเตา
- นำพริกและกระเทียมใส่โถปั่นน้ำ เทน้ำจิ้มที่เคี่ยวไว้ใส่ลงไปครึ่งหนึ่ง
- ปั่นพริกและกระเทียมให้ละเอียดแล้วเทกลับลงในหม้อที่เคี่ยวน้ำจิ้มในตอนแรก
- นำหม้อขึ้นตั้งไฟอีกครั้งให้เดือดและเคี่ยวสักพักให้พอข้นขึ้น ปิดเตา พักทิ้งไว้ให้อุ่นก่อนเทใส่ขวด เก็บไว้ใช้ได้นานค่ะ
เครื่องเคียงอื่น ๆ
แตงกวา ผักชี ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ
Cooking Tips
- ในการเคี่ยวน้ำจิ้มควรเลือกใช้ภาชนะที่เป็นสแตนเลส ไม่ควรใช้ภาชนะอลูมิเนียม เพราะกรดน้ำส้มจะกัดภาชนะ กินแล้วเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
- ถ้าไม่มีเครื่องปั่น ขั้นตอนการปั่นพริกและกระเทียมให้ใช้ครกและสากโขลกแทนได้ค่ะ
- ถ้ามีน้ำกระเทียมดองแนะนำให้ใส่ไปสักช้อน น้ำจิ้มจะกลมกล่อมขึ้นทันตาเห็น
- ถ้าต้องการให้น้ำจิ้มข้นมากสามารถใส่แบะแซช่วยได้ค่ะ
สำหรับการทอดทอดมัน
- เตรียมภาชนะใส่น้ำสำหรับชุบมือ ปั้นทอดมันไป ชุบมือไป กันมือติดทอดมัน แล้วก็ทอด อย่าใส่ทอดมันในกระทะมากไป เดี๋ยวถูกความร้อนไม่ทั่วถึง จะอมน้ำมันค่ะ
- ลีลาการปั้นแล้วแต่ชอบ วันนี้ขอทำแบบหยิบโยน ไม่บรรจงเป็นแผ่นกลมและกดให้แบน ถ้าจะทำแผ่นใหญ่ก็อย่าให้หนามากไปมันจะสุกยากค่ะ
- ทอดมันทอดแค่พอเปลี่ยนสีเล็กน้อยก็สุกแล้วค่ะ จะทำให้ทอดมันเนื้อไม่แห้งและแข็งเกินไปนะคะ
สำหรับการทอดใบโหระพา
- ถ้าจะทำใบโหระพากรอบ ให้ทอดโหระพากรอบก่อนทอดทอดมัน ใบโหระพาต้องแห้งสนิท ไม่มีน้ำเกาะ
- เตรียมหม้อหรือภาชนะใส่น้ำมันให้มากพอ รอน้ำมันร้อน ทดสอบโดยการเอาใบโหระพาหย่อนลงไปสักใบสองใบ มันต้องไม่จม ต้องลอย ๆ ขึ้นมาทันทีเลยค่ะ
- หยิบใบโหระพาครั้งละน้อยหย่อนลงไป ใส่ครั้งละน้อยเพื่อให้ถูกความร้อนทั่วถึง จะมีเสียงฟู่ น้ำมันจะกระเด็นตามสมควรแต่เป็นละอองฝอยเล็ก ๆ ไม่ปุ๊ง ๆ ปั๊ง ๆ เหมือนทอดหมูกรอบ
- ใบโหระพาจะลอยสักพัก ฟองจะลดลง ใช้กระชอนช้อนขึ้น แล้วจึงทอดครั้งต่อ ๆ ไปค่ะ
- ช้อนใบโหระพาขึ้นแล้วพักบนกระดาษซับน้ำมัน สักพักใบโหระพาจะเปลี่ยนเป็นสีแบบโปร่งแสง ตอนเพิ่งช้อนขึ้นจะทึบแสง ทิ้งไว้สักพักถึงจะโปร่งแสง
สำหรับน้ำจิ้ม
- อย่าลืมเตรียมผักเครื่องเคียงไว้ แตงกวา ล้างน้ำ ตัดหัวตัดท้าย ผ่าสองหรือสี่ตามขนาด ซอยบาง ๆ
- ผักชี สำหรับตกแต่ง
- ถ้าชอบถั่วลิสงบุบหยาบก็อย่าลืมเตรียมไว้ค่ะ แต่บ้านเราไม่นิยมเลยขอผ่านค่ะ
- นำแตงกวาใส่ถ้วย ราดน้ำจิ้ม ใส่ผักชีเพื่อตกแต่ง ถ้าจะใส่ถั่วลิสงบดหยาบให้ใส่ก่อนถึงโรยผักชีค่ะ
